café de especialidad

Café de especialidad: Todo lo que necesitas saber

El café de especialidad está de moda. Se abren cada vez más, cafeterías de especialidad y tiendas de café de especialidad donde venden este café, mucho más caro que el comercial, bajo la promesa de una mayor calidad. ¿De verdad esto es así?

Vamos a ver qué es el café de especialidad, qué lo diferencia del café comercial y qué hay detrás de esta nueva moda.

Sin embargo, para considerarse como tal, el café de especialidad debe cumplir ciertos criterios en cuanto a sabor, aroma y textura. En este artículo, examinamos más detenidamente qué se considera café de especialidad y por qué están tan bien valorados en el mundo barista.

¿Qué es el café de especialidad?

El café de especialidad es un café evaluado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA) en una escala de puntuación de 0 a 100. Cuando el café recibe una puntuación de 80 o más en la escala de la SCA, ese café recibe la calificación de café de especialidad.

¿Y quienes son los que puntúan los cafés? Se llaman Q-Graders, catadores expertos de café que analizan los granos de café en busca de “defectos” y que prueban el café para valorar el sabor, aroma y cuerpo, además de otros muchos parámetros que quedan fuera de la comprensión de la mayoría de consumidores habituales.

Los defectos son vicios o defectos de los granos que afectan al sabor, el aroma y/o la textura. Entre los defectos más comunes están los granos afectados por moho, fermentación, sabores extraños o materias extrañas como piedras, palos u otras sustancias. También se considera defecto cuando hay presencia de granos rotos o incompletos. 

Como ves, el proceso de evaluación del café es complejo e implica una comprensión detallada de las propiedades de los granos de café. La evaluación se hace considerando factores como el aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance o uniformidad, y además el grano de café no debe tener ningún defecto dentro de la categoría 1, y solo permite un máximo de 5 defectos de categoría 2.

También se especifican otros criterios muy estrictos, como el hecho que la muestra para clasificar esos defectos debe ser de 350 gramos, debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2, con un nivel de luz de al menos 4000 Kelvin (K) y con una humedad inferior a 0.70aw. Así que ya ves que esta gente no se anda con chiquitas.

Otra de las directrices para calificar un café como “de especialidad” es la sostenibilidad. Así pues, el café de especialidad es producido por fincas particulares o caficultores de proximidad que producen sus cafés fomentando prácticas agrícolas sostenibles y éticas. La mayoría de los cafés especiales vienen con certificación, como USDA Organic o Fairtrade, para demostrar que los métodos utilizados para producirlo son seguros para el medio ambiente y que los trabajadores son retribuidos de forma justa. Por tanto, el café de especialidad es un movimiento que trata de proteger el medios de vida de miles de caficultores.

En este vídeo explican esto último de forma muy clara:

¿De verdad hay tanta diferencia entre el café de especialidad y el comercial?

Sí, si la hay. Piensa que el café comercial es producido de manera industrial, cultivado en plantaciones que trabajan como cadenas industriales y, en la mayoría de ocasiones, sin respetar las propiedades del grano, que es tostado de una manera que no respeta sus propiedades. Por contra, el café de especialidad ha sido cultivado, trabajado y tostado por caficultores y tostadores que tienen un gran conocimiento del tipo de grano con el que trabajan y cómo extraer todas sus propiedades, tostándolo a un nivel adecuado y descartando los granos con defectos para una uniformidad total.

Por tanto, el mimo, cariño y respeto puesto en la elaboración de un café de especialidad se tiene que traducir, obligatoriamente, en una mejor calidad. ¿Pero de verdad hay tanta diferencia de calidad a la hora de preparar el café? Es decir, cuando elabores tu espresso, vas a notarlo mejor de sabor si usas café de especialidad que si usas el típico Marcilla o Bonka del supermercado?

Como siempre en el mundo del café, para apreciar la diferencia hay que subir un poco la exigencia para notar la diferencia. Así pues, una molienda fina, hecha en un buen molinillo de café, marca la diferencia, así como la preparación en una buena cafetera. Un grano de café de especialidad, recién molido en uno de los mejores molinillos de café, y preparado en una de las mejores cafeteras express o cafeteras para baristas del mercado, tiene una gran diferencia respecto a un café en grano comercial.

Un divertido vídeo en YouTube trata de mostrar justamente esto. Se realiza una cata a ciegas de tres tipos de café, uno barato de supermercado, otro comercial, pero un poco más caro, y luego un café de especialidad, y ambos catadores son capaces de identificar claramente el café de especialidad como el de mejor sabor. Está en inglés, pero puedes activar los subtítulos.

¿Dónde comprar café de especialidad?

Puedes comprar café de especialidad en tiendas de café o cafeterías -valga la redundancia- especializadas. Cada vez son más las tiendas y tostadores de café, sobre todo en grandes ciudades. También son cada vez más las cafeterías de especialidad, donde además de servirte un estupendo espresso o un magnífico flat white, también suelen tener a la venta café de especialidad.

Aunque es más raro, también es posible comprar café de especialidad en algunos supermercados. Por ejemplo, el Hipercor suele tener café de especialidad. Tienen que ser hipermercados de este tipo, porque en lugares como el Mercadona o el Lidl no hay ni rastro de estos cafés.

Paquetes de café de especialidad

Por supuesto, también puedes comprarlo online. Incapto es una marca que está ganando mucha popularidad con sus cafés de especialidad, y su pack degustación es una buena y económica manera de poder probarlos todos. Los cafés de Alma Café 1900 también tienen muy buena valoración, así como el Ensueño Mixteco, muy conocido también entre los baristas por su gran calidad así como disponibilidad (suelen tenerlo en el Hipercor).

A la hora de comprar café de especialidad, fíjate en la puntuación que le ha dado la SCA; recuerda que para ser considerado de especialidad, este ha de tener una puntuación mínima de 80 sobre 100, y esta puntuación debe estar indicada en el paquete o, como mínimo, en la información que da la compañía en su página web. También es importante revisar la fecha de tueste y envasado: cuanto más cercana a la fecha de consumo, mejor, ya que el grano de café será más fresco. 

Conclusión

No cabe duda que el café de especialidad es de mayor calidad que el café normal porque sus granos tienen una puntuación más alta en la Escala del Café de la SCA. Esto significa que los granos se han seleccionado, tostado y preparado cuidadosamente para resaltar las características únicas de cada grano. Además, se elabora con los más altos estándares éticos, por lo que los consumidores pueden tener la tranquilidad de que su café se ha producido con el máximo cuidado y consideración por los caficultores que lo han trabajado.

Esto se traduce en un precio que es bastante más alto que el café comercial, pero es el precio a pagar por una mayor calidad. Por tanto, comprar café de especialidad ya es un primer paso en la dirección de aprender a respetar el café y todo el trabajo que hay detrás de él.

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