Bien, me has hecho caso y has comprado una de mis cafeteras express recomendadas (si es una sin molinillo incorporado, has comprado también un buen molinillo aparte). Ahora tienes la máquina frente a ti y te enfrentas al reto de preparar el mejor espresso posible con ella. ¿Sabes cómo hacerlo?
Y es que el arte de preparar un espresso perfecto en casa no hace más que empezar con la compra de tu cafetera. En esta guía te explico el proceso de calibración del espresso, que es la serie de parámetros y controles que vamos haciendo cada vez que compramos una nueva variedad de granos de café, y que nos van a servir para preparar espressos de gran sabor y, aún más importante, de forma consistente.
Entendiendo cada parámetro ¿Qué significa calibrar el espresso?
La calibración del espresso consiste en ir ajustando los cuatro parámetros que mayor afectación tienen en el sabor de un espresso. Estos son el grosor de la molienda, la dosis de café, el ratio y el tiempo de extracción.
¿Por qué son tan importantes y por qué afectan tanto al sabor de tu espresso?
Grosor de la molienda
En el artículo sobre tipos de molienda de café hablo más en detalle sobre esto, así que te recomiendo leerlo. Básicamente, la molienda es lo que determina la resistencia al paso del agua, y de lo que se trata es de obligar a la bomba a trabajar con una presión alta. A su vez, esto lo que hará es extraer las propiedades del café en un corto periodo de tiempo, de entre 20 a 30 segundos.
Para el espresso, que es un café corto y concentrado, se recomienda una molienda fina, así al agua le costará más pasar a través de la pastilla de café y estará en contacto más tiempo con él, extrayendo más sabores de este. Conseguiremos un espresso con sabor intenso y con cuerpo, que es lo que buscamos.
Sin embargo, no queremos que sea demasiado fino, porque si nos pasamos de finura podemos llegar a generar tanta resistencia que a la bomba le cueste hacer fluir el agua por el lecho de café, obteniendo una taza sobre-extraída, con ese amargor indigesto que deja un café de sabor a quemado.
Dosificación de la molienda
La dosis es la cantidad de café molido que ponemos en el filtro de nuestro portafiltros.
La dosis también altera la resistencia al paso del agua, y evidentemente también al sabor. Una mayor cantidad de café molido en el filtro saca más intensidad en el sabor del espresso, pero también consigue un tiempo de extracción mayor, pues el agua debe pasar a través de un lecho de café más grueso. Al mismo tiempo, una menor dosis acelerará la extracción.
No obstante, un error en el que se suele caer cuando empiezas en esto de la calibración es en aumentar la dosis para compensar un ajuste deficiente de la molienda, y este es un error en el que yo también caí en su momento, por eso quiero prevenirte de él.
Y es que la dosis debería ajustarse únicamente en base a estos parámetros:
- Tamaño del filtro: No todos los filtros son iguales ni tienen la misma capacidad. Si tu filtro está diseñado para contener una capacidad de entre 18 a 20 gramos, conviene respetarla, pues aumentar la dosis más allá de su capacidad suele llevar a espressos sobre-extraídos, y rebajarla todo lo contrario, a espressos sub-extraídos.
- Tipo de tueste: Los cafés con una fecha de tueste reciente necesitan una dosis inferior. Conforme pasa el tiempo, la desgasificación de los granos de café hace que vayan necesitando una menor dosificación, porque estos ganan humedad y CO2, y cuando los molemos adquieren un mayor volumen que cuando están recién tostados.
- Fecha de tuesta: El tipo de tueste también afecta a la dosis. Por ejemplo, el tueste bajo o medio es menos soluble que el tueste alto, y por ello este tipo de tueste suele requerir una dosis más baja para compensar esa menor solubilidad. En cambio, un tueste oscuro necesita una mayor dosis para contrarrestar su mayor solubilidad.
Ratio, o proporción
El ratio, o rendimiento del espresso, es la proporción entre café y volumen de líquido en taza.
En se habla con frecuencia de un ratio de 1:2 como el ideal, es decir, si empleamos 18 gramos de café molido en el filtro, tendríamos que dejar correr la extracción hasta obtener 36 gramos de bebida para tener un buen espresso. Si usamos 20 gramos de dosis, entonces lo ideal serían 40 gramos de bebida.
El ratio 1:2 es el que se recomienda actualmente en la mayoría de escuelas de barismo y en la cultura del café de la tercera ola, por ser la que logra un espresso más equilibrado, pero es una recomendación, no una norma escrita en piedra sagrada. Digo esto porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de que el café te guste a ti, y es más que probable que con determinados granos de café obtengas mejores resultados variando la proporción.
¿Qué ratios hay?
- Ratio de 1:1: el ratio para obtener un ristretto, un café aún más corto y concentrado que el espresso. Generalmente, un café con una acidez muy cítrica.
- Ratio de 1:1,5: por cada gramo de café molido, extraes gramo y medio de bebida de café. Muy intenso y con mucho cuerpo, pero al diluirlo se rebaja un poquito esa acidez.
- Ratio de 1:2: Este es el espresso tal y como se le conoce hoy en el mundo barista. Intenso, pero se empiezan a destacar sabores dulces que hacen de este un café balanceado.
- Ratio de 1:2,5: extraes dos gramos y medio de bebida por cada gramo de café molido. Suavizas aún más el espresso y revelas aromas más achocolatados.
- Ratio de 1:3 o 1:4: este ratio correspondería al de un lungo, así que el café extraído será mucho más ligero, ganando amargor y en aromas de frutos secos.
Tiempo de extracción
Es el tiempo que tarda en extraerse nuestro espresso.
El tiempo de extracción afecta muchísimo al sabor, pues un tiempo bajo aumenta la acidez y deja un espresso con poco cuerpo, mientras que un tiempo de extracción elevado aumenta el cuerpo del espresso pero también su amargor.
Lo ideal para el espresso es encontrar el equilibrio, que suele estar entre los 20 y los 30 segundos. Pero también depende del ratio que uses, de manera que si usas ratios de ristretto de 1:1 o 1:1.5 puedes quedar por debajo de los 20 segundos, mientras que para ratios de lungo lo más lógico es que superes los 30 segundos.
Y una cosa que has de tener en cuenta es que el tiempo incluye la preinfusión, esa extracción inicial, a muy baja presión y que dura solo unos segundos, y que lo que hace es para humedecer la pastilla de café de nuestro filtro.
Como muy bien explica Kim Ossenblog en este artículo sobre la preinfusión, lo que se consigue con la preinfusión es “liberar parte de los gases antes de iniciar la extracción y garantizar que el café está humedecido de forma uniforme”.
Accesorios imprescindibles
Para calibrar el espresso nos irá más que bien tener una serie de accesorios habituales para baristas y que, en la mayoría de los casos, no vienen incluidos con nuestra cafetera express. Puede que te preguntes (y con razón) por qué has de seguir gastando dinero en comprar accesorios, y la verdad es que no estás obligado, pero para llevar a cabo la calibración de la que hablo en este artículo son imprescindibles.
- Filtros no presurizados: Todo lo que explico en esta guía está pensado para el uso de filtros no presurizados, que es como puede obtenerse el mejor espresso. Lee mi artículo sobre filtros presurizados y no presurizados para saber por qué es importante usar este tipo de filtros para un mejor espresso.
- Báscula de café: Obligatorio tener una para calcular la dosis si tu cafetera o molinillo no tienen un sistema de dosificación preciso. Si tienes una báscula de cocina también puedes ahorrarte esta compra, pero es importante que esta sea precisa, porque en la calibración estamos hablando de pesajes muy pequeños, con pasos de tan sólo 0,1 gramos, y no todas las básculas de cocina son así de precisas. Además, algunos modelos como la Timemore Black Mirror (en mi opinión, la mejor báscula de café que puedes comprar) tienen cronómetro incluido, lo que las hace muy prácticas y cómodas a la hora de medir los tiempos.
- Embudo dosificador: Muy útil en portafiltros de poco diámetro y en molinillos con dosificación directa en el portafiltro, ya que haremos que todo el café caiga en el filtro y no se desborde por los lados. Utilizar un vaso dosificador es otra alternativa.
- Distribuidor y tamper: Una vez tenemos el café recién molido en nuestro portafiltro es imperativo realizar un correcto apisonado para tener una pastilla de café perfectamente nivelada, de manera que en la extracción el agua fluya uniforme. Dos herramientas imprescindibles para ello son un distribuidor de café y un buen tamper.
- Portafiltros sin fondo: Un portafiltros sin fondo no es obligatorio, pero es recomendable para comprobar si hemos distribuido y prensado correctamente el café y detectar problemas de canalización.
Primeros pasos: nuestro primer espresso con los parámetros básicos
Para calibrar e ir ajustando todos los parámetros mencionados es necesario un punto de partida, una primera taza de espresso de la que podamos partir e ir ajustando.
Preparemos un primer espresso con la dosis recomendada para el filtro que usemos (recomendado el de dosis doble), con un ajuste de molienda fina en el molinillo y usando un ratio de 1:2. Mediremos el tiempo que tarda en extraerse, y sacaremos conclusiones.
- Ajusta el molinillo en posiciones de molienda fina. Si el molinillo tiene 30 ajustes, habrá que buscar en los niveles 8-7; si tiene 20 ajustes, en los niveles 4-5; si tiene 8 (estoy pensando en las De’Longhi La Specialista) habrá que apuntar hacia los niveles 2-3.
- Usando el filtro doble, añade 18 gramos de granos de café en la tolva del molinillo.
- Hacemos funcionar el molinillo hasta que muela todos los granos de café.
- Distribuye y prensa el café molido dentro del filtro, e inserta el portafiltros en el grupo de preparación.
- Pon la báscula debajo del grupo, y encima de ella la taza de espresso. Tara la báscula para que pueda pesar únicamente el líquido que caiga.
- Arranca la extracción en modo manual y pon en marcha el cronómetro. Detén la extracción cuando en la taza alcances el ratio 1:2 (generalmente sigue cayendo algo de café tras detener la extracción, ten en cuenta esto de cara a tus cálculos).
- La mejor parte: ¡Pruébalo!
¿Qué tal, cómo sabe? Es importante que lo pruebes aunque la extracción haya sido un desastre y/o hayas quedado por debajo de los 20 o por encima de los 30 segundos; recuerda que es un punto de partida y hay que saber de dónde partimos.
Si sabe demasiado ácido, es que está sub-extraído, es decir, se ha extraído muy rápido. En cambio, si sabe amargo, es que está sobre-extraído, así que se ha extraído demasiado lento. Tocará “jugar” con los ajustes de grosor, dosis y ratio hasta obtener un espresso que sea de nuestro agrado.
Reajustando parámetros hasta dar con la tecla
Difícilmente daremos con la tecla la primera vez que calibremos el espresso con una nueva variedad de granos de café, así que tocará ajustar y reajustar hasta que obtengamos ese espresso equilibrado, extraído en un tiempo de entre 20 y 30 segundos.
El primer parámetro a reajustar si el café sale demasiado lento o demasiado rápido es el grosor de la molienda. Mi consejo en este punto es modificar el grosor de la molienda en un solo paso cada vez. Así, si ajustas el molinillo en el nivel 6 y no obtienes buenos resultados, la próxima vez prueba en el nivel 5, y así hasta que encuentres el grosor óptimo.
Es por eso que el ajuste de molienda se vuelve quizás en el punto más tedioso, además de ser el punto en el que desperdiciaremos una buena cantidad de nuestros granos de café, antes de dar con la tecla. Pero también es el punto más importante, y por ello hay que “pasar por el trance”.
¿Cómo sabrás cuál es el grosor óptimo de molienda? Si el café se extrae en el ratio deseado en un tiempo de entre 20 y 30 segundos, y por eso es importante controlar los tiempos con un cronómetro, ya sea el de la báscula o cualquier otro, por ejemplo el del móvil.
Pero hay otra forma de saber si el café está siendo extraído en tiempo y forma, y es fijarse en cómo fluye. Una señal inequívoca de saber si hemos acertado es si el café cae de manera lenta y suave, como si fuera miel tibia.
¿Y qué hay del manómetro?
En muchas otras guías de calibración se menciona el manómetro como otro de los parámetros a controlar, prestando especial atención a que la aguja del manómetro marque alrededor de los 9 bares (presión óptima para el espresso) o esté dentro del rango de espresso que viene dibujado en muchas cafeteras.
Pero esta cuestión tiene algo de debate, y no son pocos los baristas que pasan de mirar el manómetro. Y es que hay que tener en cuenta que en muchas cafeteras express de gamas bajas y medias los manómetros son poco precisos.
Otra cosa a tener en cuenta es que en las cafeteras express domésticas se usan bombas vibratorias, que son bombas que trabajan en un rango de bares muy amplio. De hecho, es bastante habitual ver que al inicio de la extracción la aguja sube muchísimos bares y después va bajando lentamente.
Por ello, no me obsesionaría con tratar de lograr que la aguja del manómetro se sitúe dentro del rango de espresso. En base a mi experiencia después de haber hecho mil pruebas, y de haber tirado centenares de shots de espresso, le doy muchísima más importancia al tiempo de extracción y a observar cómo cae el café a la taza como criterios para valorar si estamos haciendo las cosas bien.
¿Tentado de reajustar la dosis? Cuidado.
Te comentaba antes que uno de los errores habituales es tratar de compensar una molienda deficiente alterando la dosis. Es una tentación en la que yo caía con frecuencia: no conseguía acertar con el grosor de la molienda, y como el café me salía muy rápido (por debajo de los 20 segundos) aumentaba la dosis en el filtro para ralentizar la extracción.
Pero esto es un error. Bien, mejor dicho, el error es aumentar la dosis por encima de la capacidad del filtro. Y es que al hacer esto, reduces el espacio entre el lecho de café y la ducha del grupo de preparación, generando resistencia al paso del agua pero, al mismo tiempo, estás generando un exceso de presión que, con toda seguridad, sobre-extraerá tu café.
También es un error por el lado contrario. Si reduces mucho la dosis y dejas mucho hueco entre el lecho de café y la ducha, ese “vacío” reducirá la presión y, muy probablemente, el café se sub-extraerá.
La dosis se debe modificar en pequeños pasos, de unos 0,2 gramos cada vez, y siempre dentro del rango de la capacidad del filtro. Mi consejo es comenzar con la cantidad de café adecuada para ese filtro (si es de 18 a 22 gramos, comenzar con 20 gramos) y a partir de ahí, ir modificando en pocas cantidades de 0,2 gramos.
Un buen indicador de haber usado una dosis incorrecta es ver cómo está la pastilla de café después de preparar el espresso. Si está excesivamente seca y ha costado expulsarla del portafiltro, o si se le ha quedado la marca de la ducha del grupo de preparación, es que has puesto una dosis excesiva. Por contra, si está encharcado en agua, has usado una dosis demasiado baja.
Concluyendo todo lo visto hasta ahora
Recapitulando todo lo dicho hasta ahora, tenemos cuatro parámetros que son los que marcarán la diferencia a la hora de obtener un buen espresso. Estos parámetros son:
- Ajuste del grosor del molido, lo suficientemente fino para generar resistencia y que la bomba tenga que elevar la presión al rango de extracción adecuado del espresso.
- Dosificación de la molienda, poniendo en el filtro una dosis adecuada a su capacidad, al tipo de tueste de los granos y a la fecha de tueste de estos, y distribuyéndolo y prensándolo con la técnica correcta.
- El ratio o proporción entre café molido y café en volumen de agua, alterándolo en función de si queremos un espresso, un ristretto o un lungo.
- El tiempo de extracción, idealmente de entre 20 a 30 segundos, incluyendo lo que dure la preinfusión.
El ir “jugando” con estos parámetros es lo que debería permitirnos preparar un espresso en un tiempo de entre 20 ml y 30 ml, y si logramos esto lo más probable es que el espresso resultante esté bueno, sobre todo si has usado buena materia prima, es decir, un buen grano de café de especialidad.
De todos modos, el último juez del sabor y calidad del espresso eres tú, y de ti depende decidir si el espresso que has preparado es bueno o malo. Digo esto porque en este mundillo es fácil dejarse llevar por la obsesión tratando de preparar el espresso perfecto, pero no existe tal cosa, sino más bien el espresso perfecto para ti.
Por eso, si en algún momento ves que no puedes cumplir a rajatabla con alguna de las recomendaciones, pero el café que has servido te gusta, no te comas la cabeza y disfrútalo, que al final de eso se trata.
