Descubrir el secreto de un espresso perfecto puede estar al alcance de tu mano, literalmente.
Si eres un entusiasta del espresso como yo, sabrás que cada detalle cuenta, desde la selección del grano hasta la técnica de preparación del espresso. Pero hay algo que a menudo se olvida: el tamper.
El salto de calidad que se da al utilizar una buena técnica de prensado es enorme, y para ello hay que conocer cómo funcionan, por qué importan tanto y cuál es la técnica correcta para prensar el café. Eso es todo lo que voy a contarte en este artículo.
¿Para qué sirve un tamper?
Como mi blog lo leen muchos principiantes que se acercan al arte barista por primera vez, creo que no está de más explicar exactamente la función del tamper. En esencia, el tamper es lo que nos permite prensar el café molido dentro del portafiltro de manera uniforme.
Esa palabra, uniforme, es la clave de todo. Y es que podríamos prensar el café con cualquier utensilio, pero lo importante es hacerlo para que quede una pastilla uniforme dentro del filtro, pues de lo contrario la extracción se llevaría a cabo de forma desigual, dando lugar a un desastre de espresso.
¿Y por qué hay que prensar el café dentro del portafiltro? Porque esa una de las maneras como generamos resistencia al paso del agua, obligando a la bomba de la cafetera a empujar el agua por la pastilla de café con una presión elevada. El resultado: nuestro fantástico espresso.
Beneficios de usar un buen tamper y un buen prensado
Mejora en la extracción del café
Usar un buen tamper y una técnica de prensado adecuada es lo que hará que el café quede hecho una pastilla uniforme y compacta dentro del filtro.
Esto es crucial para lograr una extracción óptima, ya que asegura que el agua pase a través del café a una velocidad constante. Una buena extracción significa extraer la cantidad justa de sabor y aroma, evitando una sobre-extracción, con sabores amargos, o una sub-extracción, con sabores demasiado ácidos.
Consistencia en el sabor
La consistencia en cada taza de espresso es el mayor quebradero de cabeza de baristas y aficionados al café. Es decir, que seamos capaces de extraer un buen espresso, siempre, no un día uno bueno y al siguiente un desastre.
Un buen tamper ayuda en este sentido: cuanto mejor sea, mayor será el control que tienes sobre el prensado, y por tanto, mayor la consistencia.
Control de la presión
Una buena técnica también nos permitirá controlar la fuerza de prensado. Y es que no todos los granos de café ni todas las moliendas requieren la misma fuerza de prensado.
Además, si aplicamos mucha fuerza corremos el riesgo de compactar demasiado el café, dificultando en demasía el paso del agua, mientras que por el lado contrario también podemos hacer que el agua pase muy fácil si no prensamos lo suficiente.
Un buen barista conoce la técnica y la aplica consecuentemente, pero si no se domina esa técnica, un tamper calibrado es, sin duda, la mejor opción.
Tipos de tampers y para quién los recomiendo
Tamper plano normal
El tamper más habitual es el tamper con base plana, para aplanar -valga la redundancia- el café aplicando la misma presión por toda la pastilla de café.
De los planos los hay de peor o mejor calidad, con mangos de madera, de acero inoxidable o de plástico. Sea como sea, lo que es innegociable es que la base -la parte que prensa el café- sea de acero inoxidable.
Un tamper plano es recomendable para cualquier persona, si bien es cierto que requiere práctica usarlo, y aprender bien la técnica para prensar el café de forma uniforme y con la fuerza adecuada. Por eso, para novatos y principiantes puede que sea mejor el tipo de tamper del que hablo a continuación.
Tamper calibrado
Un tamper con base plana pero con un mecanismo de compresión de resorte, calibrado de fábrica para asegurar que se lleva a cabo la misma fuerza en cada uso. Este resorte aplica una presión de entre 15 y 20 Kg, y al alcanzarla detiene el recorrido del tamper; un sistema sencillo, práctico y útil.
El tamper calibrado es la mejor opción para principiantes, ya que con él te aseguras un prensado uniforme, siempre. También es muy recomendable para cafeterías en las que hay diferentes baristas trabajando y, en general, cualquier barista o aficionado avanzado que quiera asegurarse un prensado uniforme en casa.
Otros tampers:
- Tamper con base de rosca: Es un tamper como el anterior, pero en cuya base hay un dibujo en forma de rosca. Esto te permite comprobar la uniformidad en la presión que has ejercido al prensar el café. Los defensores de este tipo de tamper también lo defienden bajo el pretexto que esta forma canaliza el agua para distribuirla en círculos alrededor de la pastilla y asegurando así que se extrae por toda la pastilla de manera uniforme.
- Tamper cónico: Un tipo de tamper con una base que se estrecha hacia abajo. Esta forma ayuda a centrar la presión en medio del café molido, lo cual puede favorecer una extracción más profunda desde el centro hacia afuera. Lo cierto es que es un tamper que se ve muy poco, apenas se vende y no se suele recomendar, y menos en un ámbito doméstico.
Cómo elegir el tamper perfecto
Lo primero a tener en cuenta es el tamaño del tamper, que debe coincidir con el diámetro del portafiltros de tu cafetera. Los tamaños más comunes son 58 mm, para máquinas profesionales, y 51 mm para modelos domésticos. Verifica el tamaño de tu portafiltros antes de comprar tu tamper.
Ojo, no confies siempre en que una marca utilice siempre el mismo diámetro en el portafiltros. Por ejemplo, De’Longhi sí emplea siempre filtros de 51 mm en todas sus cafeteras express, incluso en su gama La Specialista. Sin embargo, Sage usa filtros de 54 mm en sus cafeteras Barista Express y Barista Pro, mientras que en la más avanzada Sage Oracle Touch emplea filtros de 58 mm.
Después ya puedes fijarte en el material con el que está fabricado. Como te comentaba antes, los tampers se fabrican en una variedad de materiales, incluyendo acero inoxidable, aluminio y madera.
El acero inoxidable es probablemente la mejor opción por su durabilidad y facilidad de limpieza, pero mucha gente prefiere los tampers con mango de madera por estética o porque pueden ser más cómodos al tacto.
Sea cual sea el material con el que esté hecho, procura que el mango tenga un mínimo de ergonomía y que facilite su agarre al prensar el café. Esta es la diferencia principal entre un tamper decente y la cuchara de plástico con base de prensado que incluyen las cafeteras de gama baja, los cuales no ofrecen ergonomía ninguna.
Modo de uso correcto del tamper
El prensado de café no finaliza con la compra del mejor tamper posible, sino que hay que conocer la técnica correcta de prensado. Te la explico a continuación, aunque también tienes un vídeo si quieres verla puesta en práctica.
- Primero distribuye y nivela el café en el portafiltros. Para ello, puedes utilizar un WDT y un nivelador, otras dos herramientas recomendadas para la elaboración del espresso en casa.
- Luego, coloca el tamper sobre el café y presiona con firmeza pero sin aplicar demasiada fuerza. La presión ideal está entre 15 y 20 kilogramos. Puedes usar tu balanza de café para medirlo.
- Al tampear hay que vigilar de hacerlo con el tamper recto para evitar que la pastilla de café quede inclinada. En este sentido, también puede venir bien la ayuda de una estación de prensado, que mantiene recto el portafiltros, o el uso de filtros sin fondo, que al rectos por abajo permiten colocarlos de forma totalmente horizontal.
