A poco que hayas buscado información sobre cómo elaborar un buen espresso habrás leído de la importancia de una buena molienda y de un buen prensado. Sin embargo, se suele pasar por alto la importancia del filtro, la cual es capital; al fin y al cabo, es donde dosificamos y prensamos el café.
Es probable que hayas leído también acerca del filtro presurizado y no presurizado, también llamado atmosférico. Resumido de una manera muy general, se puede decir que los filtros presurizados son para todo el mundo y los filtros atmosféricos para baristas.
¿Por qué esa diferencia? Y sobre todo ¿Cuál de ellos es mejor? Voy a tratar de responder a estas preguntas a continuación.
La anatomía de un portafiltro
Empezaré explicando lo más básico: cómo es un portafiltro de una cafetera express de bomba. Los que ya lo sepáis podéis saltaros esta parte, pero los que no es importante que entendáis bien cómo es un portafiltro para comprender la función del filtro.
El portafiltro consta de dos partes: el mango para poder manejarlo y un cestillo, que es donde va colocado el filtro. Cuando vamos a preparar un espresso o cualquier otra variedad de café, lo que hacemos es insertar el filtro deseado (para una o dos tazas) dentro del cestillo. Entonces ponemos la cantidad adecuada de café molido en el filtro y después lo prensamos con el tamper.
Una vez hecho esto, ya podemos encajar el portafiltro en el grupo de preparación. Cuando sirvamos el café la bomba hará pasar agua muy caliente y a una elevada presión a través del filtro, cayendo el café a la taza a través de los agujeros del portafiltro. Así es como funciona una cafetera express.
Filtro presurizado Vs no presurizado
Bien, ¿pero qué diferencia hay entre un filtro presurizado y uno atmosférico? Fíjate en la imagen:
Como puedes ver, el filtro presurizado tiene un solo orificio de salida en su base, mientras el filtro atmosférico tiene un montón. Y he ahí la diferencia: al tener un único orificio para la salida del café, el filtro presurizado genera una presión extra, pues el agua sale disparada con mucha fuerza, mientras en el filtro atmosférico el agua fluye sin dificultad u oposición. Puedes ver esto en este clip de Youtube.
Entremos en mayor detalle. Un filtro presurizado tiene estas características:
- Consta de dos paredes: la interna tiene varios orificios, pero la externa solo uno. Este diseño genera una presión añadida dentro del filtro; sería el equivalente a hacer pasar agua por un embudo.
- Al generar presión en la salida del café -es decir, después del filtro- se solventan los problemas habituales de las cafeteras express destinadas al público generalista (café molido de supermercado con una molienda gruesa, un prensado deficiente por parte del usuario, cafetera de gama baja con una bomba que ejerce poca presión en el momento de la extracción).
- Por tanto, el filtro presurizado es ideal para usuarios no expertos, ya que acaban con las inconsistencias y preparan un café de características muy similares independientemente del café molido que uses.
Si hablamos de los filtros atmosféricos, se caracterizan por lo siguiente:
- Tienen una única pared, con exactamente la misma cantidad de orificios de entrada y de salida.
- La única presión que se genera es la que lleva a cabo la bomba de la máquina, es decir, antes del filtro. Por tanto, cobra muchísima importancia el café molido que usas y cómo lo hayas prensado en el filtro.
- Por ello, requiere de experiencia, o de un proceso de aprendizaje, en la preparación del café, de manera que uses un café con una molienda muy fina y domines la técnica del prensado.
Sin duda, la mayor ventaja de los filtros presurizados es su facilidad de uso, pues enmascaran cualquier error en la preparación, y cualquier persona será capaz de obtener un café de buena calidad independientemente de su grado de pericia o del café molido que haya comprado en el supermercado o, incluso, si lo ha molido con molinillo de poca calidad (por ejemplo, uno eléctrico).
No obstante, el filtro presurizado nunca alcanzará la calidad en intensidad, aroma y crema que puede lograrse con un filtro atmosférico, si se hace un buen uso de él. El filtro no presurizado es muy sensible a los errores de preparación, y una incorrecta dosificación o prensado, o el uso de un café con una molienda más gruesa de lo debido, llevarán con toda seguridad a un café insatisfactorio.
Otra cosa que debes tener en cuenta es que el filtro presurizado logra una capa de crema de mayor tamaño, lo que muchos asocian con una buena calidad de café, pero eso no lo es todo. Además, la capa de crema que genera un filtro presurizado es algo “artificial”, pues ha sido generada por una mayor inyección de aire en el momento de la extracción. Un rasgo típico del espresso hecho con un filtro presurizado es que la capa de crema es “esponjosa”, y tiende a disminuir rápidamente, cosa que no ocurre con los filtros atmosféricos, cuya capa de crema es, aparentemente, más delgada, pero es más densa, firme y aguanta más tiempo en la taza.
Cuándo usar el filtro presurizado y cuándo el filtro atmosférico
Usa el filtro presurizado cuando:
- No tengas ni idea, ni ganas de aprender, cómo preparar un buen espresso con una cafetera express.
- Cuando habitualmente compres café molido de supermercado.
- Si en casa tienes un cafetera express de gama baja.
En cambio, usa un filtro atmosférico cuando:
- Tengas conocimientos baristas sobre cómo preparar un espresso.
- Tengas en casa un buen molinillo de café capaz de moler con una molienda muy fina.
- Tengas una cafetera express de gama alta. Échale un ojo a nuestra selección de las mejores cafeteras express o la guía de cafeteras baristas si quieres comprar una de estas cafeteras.
