Un proceso habitual en el mundo barista es la calibración y dosificación en la preparación del espresso, con el objetivo de lograr extraer el mejor espresso posible. Sin embargo, esto es algo que se realiza con una cafetera de bomba. ¿Cómo hacerlo con una superautomática, si es que se puede?
El concepto es el mismo pero el proceso cambia. Se trata de extraer el café en un ratio de 1:2, es decir, doblando la cantidad de café que estoy usando. Así, si yo uso 20 gramos de café debo extraer una bebida en taza de 40 gramos, justo el doble, y todo ello en un tiempo de extracción de entre 20 a 30 segundos.
Esto no es un capricho: en el mundo del café de especialidad están bastante establecidos estos valores como forma y método de lograr un espresso intenso, que revele el perfil aromático y las notas propias del café en grano que estamos usando.
Primer paso: saber cuántos gramos de café usa la cafetera durante la molienda
Lo primero es saber cómo trabaja nuestra superautomática, es decir, cuántos gramos de café en grano muele con cada uno de los ajustes de intensidad que trae programados. Estos ajustes de intensidad no son otra cosa más que la dosis de granos que usa la máquina para preparar el café.
Este es un dato que no suele venir indicado ni en el menú de la máquina ni en el manual de instrucciones, así que para saberlo tendremos que realizar una pequeña artimaña que consiste en pesar con una báscula el café que la máquina acaba de moler. Para ello es aconsejable hacerse con una báscula de café, aunque una báscula de cocina también sirve.
Antes de nada, asegúrate que el cajón de los posos de café está limpio y sin restos de café dentro. Extráelo de la máquina y ponlo encima de la báscula, usa la función de tara y vuelve a introducirlo en la cafetera.
Ahora prepara un espresso con el ajuste de intensidad más alto, pero detén la preparación justo después que el molinillo termine de moler. Lo que hará la cafetera es expulsar el café recién molido al cajón de posos, de manera que podemos cogerlo y ponerlo en la báscula, y así sabremos cuál es la dosis que emplea la cafetera para ese ajuste. Hacemos lo mismo con todos los ajustes de intensidad que tenga la máquina.
La cafetera que he usado para estas pruebas, que es la De’Longhi Magnifica Plus, estos ajustes son de 30 gramos en el nivel cinco, 28 gramos en el cuatro, 26 gr en el ajuste 3, 23 gramos en el segundo y 20 gramos en el primero. En este caso me quedaré con el primer ajuste de intensidad, que es el más próximo a lo que suele usarse en el mundo del café de especialidad, que son 18 gramos.
Programando el volumen para conseguir el ratio 1:2
Recordemos que lo que significa el ratio de 1:2 es que doblamos el volumen de bebida en taza respecto a la dosis de café molido empleada. Por lo que en este caso, 20 gramos de café deben convertirse en un espresso de 40 gramos (equivalente a 40 ml). Si la cafetera no viene con un ajuste de volumen programado de 40 ml entonces tendré que reprogramarlo, cosa que permite hace cualquier cafetera superautomática, incluso la más barata.
En tu caso, si la dosis que usa la cafetera es muy inferior -pongamos por caso que es de 10 gramos- entonces el volumen ideal sería de 20 ml, como mucho 25 ml. Utilizar un volumen más alto -30 ml o más- daría como resultado un espresso muy flojo, aguado, sin cuerpo y sin intensidad. Este problema es del que pecan muchas superautomáticas, sobre todo antiguas o modelos económicos, que usan dosis de café algo bajas.
Al mismo tiempo, hay que vigilar el tiempo de extracción. Para el espresso, este se sitúa entre los 20 y 30 segundos: si nos quedamos por debajo de los 20 segundos el café se ha sub-extraído, y si nos quedamos por encima de los 30, se ha sobre-extraído. En cualquiera de los dos casos, obtenemos un espresso que dejará bastante que desear en términos de cuerpo, aroma e intensidad.
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Con las cafeteras superautomáticas lo que sucede el 99% de las veces tiene más que ver con la sub-extracción, y la culpa la tiene el molinillo: los fabricantes dejan por defecto unos valores y ajuste de molinillo adecuados para que la cafetera pueda “trabajar” con todo tipo de granos de café, pero estos ajustes, en el caso del molinillo, son demasiado gruesos para nuestros intereses.
Así que probablemente veas que el espresso se extrae demasiado rápido. En este caso, hay que bajar el nivel de molienda a ajustes más finos. Se trata de ir bajando, progresivamente y uno a uno, hasta que demos con la tecla. En el momento que veas que logras ese ratio de 1:2 y con un tiempo de extracción de entre 20 y 30 segundos, sabrás que has extraído de forma óptima el café.
La calibración en una superautomática es distinta a la de una cafetera de bomba, si bien el objetivo es el mismo: lograr el mejor espresso posible con las herramientas de las que disponemos.
Pero ojo, vigila y no te pases bajando el ajuste de molinillo. Y es que uno de los inconvenientes de las superautomáticas frente a las cafeteras express manuales es que no funcionan tan bien con moliendas muy finas, sobre todo con cafés en grano arábica y de tueste ligero. Si usas un café así con un ajuste bajo de molienda en una superautomática puede que te encuentres con la situación contraria, y es que el café se extrae excesivamente lento, y no de forma fluida, sino más bien goteando.
Debes tener también en cuenta que los cambios en los ajustes del molinillo tardan en hacerse efectivos, así que debes ser paciente, ir realizando la calibración paso a paso y no certificar los cambios hasta que no hayas preparado dos o tres cafés más.
