Hace poco analizaba la Power Espresso 20 Barista Maestro de Cecotec, y mientras probaba la cafetera me pasó algo curioso. Menciono en el análisis el hecho que la bomba de esa cafetera trabaja con una presión más bien baja, y haciendo pruebas con ella, uno de los espresso que hice se extrajo con una presión de unos 6 bares.
Pensé que aquel espresso iba a estar malo, pero en las primeras pruebas con una cafetera hay que probar siempre el café para ver de qué punto partimos. Sorprendentemente, aquel espresso no solo no estaba malo, sino que estaba bastante bueno. No era un espresso espectacular ni algo que quisiese tomar todos los días, pero tenía un sabor suave y con matices en su sabor que no había notado hasta ese momento usando los mismos granos de café en otra cafetera.
Y es que la presión a la que se extrae el café tiene un papel muy importante en el sabor del espresso, y esto es algo que se suele pasar por alto. Quiero hablar de ello en este artículo y compartir contigo algunas reflexiones al respecto.
Así es como afecta la presión durante la extracción al sabor de tu café
Como decía, la presión juega un papel determinante en la extracción del espresso. Una presión de 9 bares es la ideal, de hecho, el Instituto Italiano del Espresso indica en sus recomendaciones que son 9 bares, con un margen de un bar arriba o abajo, la presión adecuada para extraer el espresso, ya que esta presión asegura el “sabor más redondo y suave, la acidez y amargor están equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro, y la astringencia está ausente o es apenas perceptible”.
Técnicamente, lo que ocurre con una presión de 9 bares es que es con esa presión con la que se consigue un vertido del café más controlado, haciendo que el agua fluya de forma lenta y suave, lo que a su vez provoca una extracción homogénea de todo el café molido por igual y, por tanto, obtengamos un espresso con ese balance y equilibrio que mencionaba antes.
Una vez superamos los 9 bares rompemos ese equilibrio, son muchos más componentes del café molido los que se disuelven en el agua y, debido a el aumento de presión, aumenta también el flujo de agua. Esa mayor presión puede generar problemas de canalización en la pastilla de café, de forma que la extracción ya no es tan homogénea, se pueden intensificar algunos aromas mientras otros desaparecen, y por norma general el espresso es más amargo.
Es cierto que una extracción a muy alta presión favorece la formación de una capa de crema más densa, de mayor tamaño, sobre todo si es una extracción larga. Pero esto no tiene por qué significar un espresso de mejor sabor. De hecho, esa crema lleva compuestos como aceites y grasas que, precisamente, aumentan la sensación de amargor.
La exagerada tendencia de los fabricantes aumentando la presión de las bombas
Si juntamos esto que te acabo de explicar junto con el hecho que los fabricantes han tendido en los últimos años a aumentar la presión a la que trabajan las bombas, nos encontramos ante un panorama en el que resulta difícil encontrar una cafetera express que extraiga el café realmente en torno a esos 9 bares ideales para la extracción del espresso.
Toqué un poco este asunto en el artículo donde hablo sobre la importancia de los bares de presión en las especificaciones de una cafetera. En el artículo explico que la mayoría de bombas que se ponen en cafeteras domésticas vienen especificadas como bombas de 15 bares, y eso solo significa que esos 15 bares es el pico máximo de presión a la que pueden trabajar, pero no lo hacen de forma constante a esa presión.
Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a la proliferación de cada vez más cafeteras que montan bombas de 19 o 20 bares, lo que implica que esas cafeteras pueden llegar a alcanzar picos de 20 bares, lo que no es deseable en ningún caso por lo que explicaba antes acerca de la canalización y el mayor fluijo de agua.
Esto lo explica muy bien el reputado especialista en el espresso James Hoffmann en este vídeo: conforme aumenta la presión respecto a esos 9 bares de referencia, el flujo de agua aumenta, y es más difícil controlar la extracción en el tiempo ideal de entre 20 a 35 segundos y consiguiendo un ratio de 1:2, el ideal para espresso.
Es por eso que cafeteras programadas para trabajar con una presión muy elevada suelen extraer el café de forma demasiado rápida, por debajo de 20 segundos. En estos casos el espresso puede ser decente, pero está lejos de ser un buen espresso.
Esto suele ser muy frecuente en las cafeteras express de gama baja. Lo que hacen los fabricantes es programar las válvulas de la cafetera para forzar a la bomba a funcionar con una presión muy alta, y lo que buscan con ello es compensar las deficiencias típicas del usuario común, el cual no se preocupa de comprar un café en grano fresco, ni del tipo de tueste de este, ni de la molienda o el prensado. El empleo de filtros presurizados y bombas funcionando a una presión muy alta enmascara esos defectos y logra sacar un espresso “para salir del paso” y embellecido por una capa de crema muy generosa.
Pero ojo, porque incluso cafeteras de gamas superiores pueden pecar de este problema. Una de ellas es la Sage the Barista Express, cafetera que yo mismo he disfrutado de algún tiempo. Pero tiene un defecto que yo no conocía cuando la compré: su válvula OPV (over-pressure valve) está configurada para funcionar a 13 o 14 bares, una presión excesiva. Esto es algo que pude apreciar bastantes veces: daba igual como calibrase el espresso, que el manómetro siempre subía la aguja al límite o por encima del rango adecuado para el espresso.
Este problema no lo tiene ninguna de las otras cafeteras Sage posteriores, cuyas bombas ya funcionan en torno a los 10 o 11 bares, como mucho, sin duda una presión más adecuada. Incluso es sabido que las Sage Barista Express fabricadas a partir de 2022 ya corrigieron ese defecto y funcionan con una presión más baja.
¿Qué conclusión saco de todo esto? Nuevamente, a la de una idea que ya he expresado más de una vez en este blog: la especificación de los bares de presión en una cafetera es una patraña a la que no hay que prestarle atención, y que en el espresso, como en la vida, menos es más.
