Seguro que has escuchado o leído más de una vez eso de que es mucho mejor moler el café justo antes de prepararlo que comprarlo ya molido.
En gran medida esto es verdad. Sin embargo, no todo el café en grano que compras en el supermercado es igual de bueno o recomendable. Además, el café en grano idóneo para una superautomática no es el mismo que el que necesitamos para una cafetera express manual.
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de escoger nuestro café en grano para preparar espresso en casa? ¿Cómo afecta la variedad, su origen y el procesado a su sabor y a su preparación?
Índice de contenidos
- Empezando por lo básico: Arábica o Robusta
- Origen: cómo la zona geográfica influye en el sabor
- Tipos de procesado del café y cómo afectan a los granos
- El tueste: destapando el tarro de los aromas
- Diferencias a la hora de comprar café en grano para cafetera express o superautomática
- En resumen: a partir de ahora, fíjate en la procedencia del café y elige según tus preferencias
Empezando por lo básico: Arábica o Robusta
El primer y más básico criterio de elección es escoger entre los granos de café Arábica o Robusta.
Seguramente hayas leído que el arábica es mejor. Su mayor reputación se debe a su origen y cultivo, más delicado que el robusta en este sentido: su cafeto arábigo se cultiva en regiones tropicales, en grandes altitudes que pueden llegar a 2.500 metros, y requiere de temperaturas más frías, de entre 15ºC a 24ºC.
Por su parte, el Robusta nace en un arbusto llamado cafeto de robusta, y se cultiva en zonas con mucha menos altitud y pudiendo soportar hasta 30ºC. Es un arbusto menos delicado, que soporta mejor las temperaturas, las plagas y enfermedades, y por eso se puede cultivar en más países, lo que también abarata sus costes y lo hace un poco más barato.
Las diferencias de origen y cultivo dan lugar a diferencias notables en sabor e intensidad. El Arábica tiene el doble de azúcares y el triple de lípidos que el Robusta, y sus aromas suelen destapar esencias afrutadas y achocolatadas (arándanos, frambuesas, nueces, almendras y un sinfín de otras frutas según la procedencia).
Por su parte, el Robusta concentra mucha más cafeína -casi el doble- que el arábica, y su sabor es más amargo, más fuerte. Suele tener aromas más terrosos, característica que comparte con los vinos, y que a veces dejan un regusto de tierra mojada, madera o frutos secos, y eso es lo que les otorga ese gusto más amargo y seco en la boca.
El café Arábica tiene fama de mayor calidad, pero todo depende de tus gustos, y hay quien prefiere el amargor y el chute de cafeína del Robusta.
Otra opción es apostar por un café tipo blend. En los blend se mezclan granos de café Arábica y Robusta, buscando equilibrar los aromas frutales y dulces del Arábica con los aromas terrosos y amaderados del Robusta. No creas que es una locura: en muchas cafeterías de especialidad se usa este tipo de blend, que por otro lado es perfecto para el espresso.
Origen: cómo la zona geográfica influye en el sabor
Cada región imprime características únicas al grano de café, que luego se trasladan al espresso final. La altitud y el clima contribuyen directamente al perfil de sabor del café, y es por eso que un café Arábica de Brasil o Costa Rica puede tener un sabor muy distinto.
La altura es solo uno de los muchos factores que afectan el sabor del café, pero es considerado el factor más importante por los baristas. Y es que en las regiones a mayor altitud y más frescas en temperatura los granos crecen lentamente, concentrando mayor cantidad de azúcares y ácidos en los granos.
Por contra, la mayor exposición al sol y al calor en climas tropicales provocan una maduración más rápida del cafeto, dando un grano de café con más cuerpo. Esa maduración más rápida también les otorga aromas de frutos secos.
Hay diferencias destacadas en el sabor y aroma entre las tres grandes regiones productoras de café. Es un resumen muy a groso modo, pero es simplemente para que te hagas una ligera idea de lo que puede ofrecerte un café en grano de cada uno de estos orígenes:
- Centroamérica y Sudamérica: Suelen ser cafés de cuerpo medio a ligero, con una acidez alta (como se dice en el mundo barista, brillante) y con aromas claramente frutales y florales. De todos modos hay diferencias notables entre un café, por ejemplo, brasileño, y otro peruano.
- Asia: La escasa altitud de las zonas donde se cultivan los cafés asiáticos hacen que el grano adquiera aromas más terrosos y especiados, con una acidez más baja y menos cítrica y con un cuerpo más redondo y pesado (deja el regusto más tiempo en el paladar).
- África: Bajo mi punto de vista, los granos de café africanos son los que ofrecen un perfil aromático más complejo, con notas frutales y florales y aromas a especias, pero más equilibrados que los asiáticos. Cafés de Burundi y Etiopía han ganado mucho prestigio en los últimos años.
Tipos de procesado del café y cómo afectan a los granos
El procesado de los granos de café también afecta al sabor del café. Básicamente hay dos tres tipos de procesos: el natural, el lavado y el honey.
Proceso natural o en seco
Tras la cosecha, las cerezas se secan al sol durante 7-15 días con la cáscara, dándoles un sabor con notas de vino y baja acidez. Es un método artesanal que suele usarse en fincas pequeñas, y por ello se traduce en un café algo más caro.
Sin embargo, el proceso natural es el que obtiene un grano de café más equilibrado entre acidez y amargor, con un cuerpo medio, ideal para el espresso.
Proceso húmedo o lavado
En el lavado, se retira la cáscara y se fermenta en tan solo 24 horas para eliminar el mucílago. Aporta un espresso con cuerpo ligero y claras notas florales y frutales y una mayor acidez.
Los baristas que buscan un espresso con acidez brillante optan por este tipo de café. Además, el proceso de lavado es simple y puede llevarse a gran escala en fincas grandes, por eso es el más habitual y económico.
Proceso honey o enmielado
Si quieres un balance entre dulzura y acidez, elige un café obtenido mediante proceso honey. Aquí, el mucílago permanece envuelto alrededor del grano durante el secado. Estos granos brindan un espresso con acidez moderada y un dulce perfil frutal, ideal para tomar el espresso solo, sin leche.
El honey es el proceso más valorado por los baristas, pero es también más caro. Aún así, vale la pena que pruebes un café honey, al menos una vez.
El tueste: destapando el tarro de los aromas
El tueste es un verdadero arte que tiene la virtud de ocultar o revelar sabores y aromas en el grano de café. Por eso, los tostadores de café son auténticos artesanos a los que no se les da el suficiente crédito.
Por norma general, son los tuestes medios y oscuros los adecuados para el espresso. La razón es que el tostado vuelve al café más soluble. Entonces, dependiendo de ese grado de solubilidad que queramos, buscaremos un tueste más o menos oscuro.
A mayor tostado se apaga más la acidez y se aumenta el amargor. Por eso, da igual que sea Arábica o Robusta, que un grano de café de tueste oscuro será fuerte, amargo y con mucho cuerpo.
Puede que también hayas leído que el tueste claro o ligero es más adecuado para otro tipo de preparaciones, como el café chemex o filtrado, que para espresso, lo cual es cierto. Y es que este tipo de tueste hace menos soluble al café, así que cuesta muchísimo trabajarlo y calibrarlo para espresso.
Además, al mantener más la acidez propia del grano y los aromas frutales y florales, hace que sea en un café de extracción lenta donde adquieren el máximo sabor y aroma.
El tueste es un factor determinante en el sabor final del café, aunque si es para espresso, el tueste irá de medio a oscuro, mientras que tuestes ligeros son más adecuados para cafés filtrados.
Pero en este punto hay que hablar también de la fecha de tueste. ¿Realmente importa tanto que el café haya sido tostado con fecha reciente?
Sí, te puedo asegurar que se nota mucho la diferencia entre un café en grano tostado recientemente que uno ha sido tostado hace meses. El café con tostado reciente tendrá un sabor más fresco, cosa que se traduce en un aroma más intenso. Conforme dejas pasar el tiempo, verás que ese café va perdiendo esa “frescura”, y si dejas pasar meses, va adquiriendo un sabor a rancio.
Esto se debe en gran parte al proceso de desgasificación, liberado en el proceso del tueste. Y si bien es recomendable consumir el café pocas semanas después de haberlo tostado, también es cierto que es mejor esperar unos días justo después de que haya sido tostado.
Diferencias a la hora de comprar café en grano para cafetera express o superautomática
Las diferencias entre una cafetera express y una superautomática no son solo referentes a su uso y posibilidades, sino que también influyen en el tipo de grano de café a comprar.
Las cafeteras de bomba tradicional suelen ser más flexibles respecto al tipo de grano que estemos usando. Al haber mayor control en el proceso de calibración y extracción del espresso, podemos ajustar molienda y prensado en función del tipo de grano de café que hayamos comprado.
Por otro lado, las cafeteras superautomáticas están diseñadas para la comodidad y consistencia. Estas cafeteras realizan todo el proceso de molido y extracción con solo tocar un botón y, aunque muchas de ellas tienen bastantes posibilidades de ajuste, estas no serán tantas como las que puede ofrecer una buena cafetera express junto a un buen molinillo.
Y es que la granularidad de la molienda es un aspecto clave. Las superautomáticas generalmente requieren un molido más grueso en comparación con las express. Esto se debe a las diferencias en sus mecanismos internos y al hecho de que les cuesta más extraer cafés que han sido molidos demasiado finos.
La frescura del grano también juega un papel importante. Aunque ambas cafeteras se benefician de granos recién tostados, las superautomáticas son más sensibles a los aceites liberados por granos muy frescos y puede causar problemas en la compactación del grupo infusor.
Finalmente, la elección de los granos también debe considerar el perfil de sabor deseado. Mientras que las cafeteras express pueden resaltar la complejidad de sabores de granos de especialidad, las superautomáticas funcionan mejor con perfiles más balanceados y neutros que puedan mantener la consistencia a lo largo de múltiples extracciones.
En resumen: a partir de ahora, fíjate en la procedencia del café y elige según tus preferencias
Recuerdo que hace años, cuando recién compraba mi primera cafetera con molinillo incorporado, usaba el primer café en grano que se me cruzaba en el supermercado. Conforme me iba aficionando y aprendiendo más y más sobre el café, me volvía cada vez más exigente con el café que compraba, y hoy en día no compro otra cosa más que café de especialidad o café en grano industrial pero en el que venga especificado su tipo y fecha de tueste.
Si te interesa comprar café en grano de calidad no hace falta que compres café de especialidad como yo, mucho más caro, pero si te recomiendo empezar a tener en cuenta los puntos que he ido tratando en este artículo, y que se resumen en:
- Si prefieres un café más dulce y afrutado, elige granos de café arábica, y si prefieres uno más fuerte y amargo, elige robusta. Si quieres lo mejor de ambos, elige un blend.
- Siempre que puedas consulta el origen de ese café. Aunque no siempre es así y hay muchos matices en esto, los cafés de Centro y Sudámerica suelen ser más frutales y ácidos, mientras que los africanos o asiáticos son más terrosos y secos. Elige preferencia de sabor y aroma en consecuencia.
- El proceso del café también tiene influencia en el sabor. Generalmente es el proceso natural el que deja un grano de café más balanceado, mientras que los procesos de lavado o el honey revelan aromas más ácidos, dulces y frutales, así que depende del perfil de sabor que estés buscando para tu espresso.
- Para espresso, lo ideal es que el café haya sido tostado recientemente (no más de un mes) y que el tueste sea de medio a oscuro.
