La importancia de los bares de presión

En este nuevo artículo sobre aspectos técnicos de una cafetera express hablaré de los bares de presión, uno de los aspectos que suponen un reclamo publicitario para las marcas, pero que como suele suceder en estos casos, hay bastante desconocimiento sobre él.

Quizás habría que hablar primero de lo esencial: ¿Qué es un bar? Un bar es una unidad de presión, equivalente aproximadamente a una atmósfera (1 atm) y a 100.000 Pa. En una cafetera express, los bares especificados indican la presión máxima en bares a la que puede llegar la bomba de la cafetera.

Es importante remarcar esto: los bares indicados en las especificaciones no significan que la cafetera trabaje siempre a esa presión, sino que es únicamente la presión máxima que pueden alcanzar en alguno de sus picos de trabajo. De hecho, lo más común en las cafeteras domésticas es que casi siempre estén por debajo de esa cifra.

Así funcionan las bombas de cafeteras domésticas

El mecanismo de extracción de café en una cafetera express consiste en lo siguiente: se calienta el agua a una muy alta temperatura para que alcance una alta presión. Este agua se hace pasar a continuación por un filtro donde está el café molido. Al estar a muy alta temperatura y un presión elevada, el agua absorbe el aroma y el sabor del café de manera muy rápida. Así se consigue el espresso.

Ahora bien, el propio Instituto Nacional del Espresso Italiano indica claramente en su hoja de certificación que la entrada del agua a presión en el filtro debe producirse a 9 bares, con una desviación máxima de un bar arriba o abajo. ¿Por qué entonces las cafeteras domésticas tienen más de 9 bares?

El problema está en las bombas que emplean la mayoría de cafeteras express domésticas. La bomba de una cafetera express puede ser:

• Bomba rotatoria: empleada principalmente en cafeteras profesionales, de hostelería y restauración. Son más grandes y aparatosas, pero tienen la ventaja de trabajar a una presión constante. Además, en ellas se puede regular la presión, al más puro estilo barista.
• Bomba vibratoria: se emplean en cafeteras domésticas porque son más pequeñas y baratas. En ellas la presión no es lineal y tiene picos de subida y bajada. No se puede regular manualmente la presión en este tipo de bombas.

Ahora ya puedes ir deduciendo cuál es el problema de las cafeteras domésticas. Al usar bombas vibratorias, con una presión que no es constante durante todo el proceso de percolación, necesitan compensar los picos de bajada con una presión máxima muy elevada, de manera que la cifra final de bares con la que ha trabajado la bomba durante esos 25 segundos que dura la extracción se acerquen a esos 9 bares.

Un momento, ¿significa esto que el espresso que hace una cafetera express doméstica es fruto de un rango de presión muy distinto del recomendado para un espresso, que es entre 8 y 10 bares? En efecto, puede ser así.

Dicho esto, también hay que decir que para apreciar la diferencia hay que tener el paladar muy entrenado, ser unos de esos fanáticos del café o un barista profesional con horas y horas de catas y entreno. Para una persona normal, no entrenada, es muy difícil apreciar la diferencia entre un espresso hecho en una cafetera profesional, con sus 9 bares lineales, que el hecho con una cafetera doméstica, con una presión en torno a 9 bares pero que ha sufrido picos de subida y bajada de presión en el proceso de extracción.

Donde sí se puede apreciar la diferencia en el cuerpo y la consistencia del café es entre una cafetera express y una de filtro. En estas, la presión es muy inferior, dando como resultado un café mucho menos denso, concentrado y con menos intensidad y aroma que el que puede elaborar una cafetera express.

¿Entonces, cuántos bares de presión ha de tener mi cafetera?

Por norma general, las cafeteras express domésticas trabajan con un máximo de 15 bares. Hay modelos que también anuncian 19 o 20 bares. Esto aplica también a muchas de las cafeteras superautomáticas, donde prácticamente todos los modelos disponen de bombas de 15 bares.

Ver el número de bares especificado en una cafetera doméstica puede ser una pista de la calidad de esa cafetera. A mayor cantidad de bares más probable es que la bomba que monte esa cafetera sea de poca calidad, y por ello sobre compense su pobre rendimiento con picos de presión máximos muy elevados. En cambio, si la bomba tiene un máximo de 15 es probable que esa bomba sufra picos y bajadas de presión, pero que estos sean menores y se muevan en un rango menos amplio y más aceptable.

Es por esto que no es casualidad ver algunas cafeteras express muy baratas con cifras de 19 o 20 bares. Si tienen tantos bares y son tan baratas es porque, precisamente, usan bombas de peor rendimiento, siendo este uno de los motivos por los que son tan baratas.

Otro caso es el de las cafeteras de cápsulas. ¿Por qué las cafeteras Nespresso trabajan a un máximo de 19 bares, las Dolce Gusto a un máximo de 15, y las Tassimo a solo 3,3 bares? Todo depende de la cápsula en sí, ya que cada una emplea un tipo de molienda, de cierre hermético y de tamaño distinto, condiciones que influyen en la cantidad de bares necesarios para que el agua extraiga los aromas del café cuando penetra en la cápsula.

También hay un poco de trampa en esto. Seguramente, con menos bares el café de Nespresso saldría igual de sabor e intensidad, pero una cosa que muchos sospechamos es que sus cafeteras trabajan a un máximo de 19 bares para sacar un espresso con mucha más crema, elemento que muchas personas asocian a un café de más calidad, aunque esto no tiene por qué ser así.

Con todo ya dicho, se puede concluir que el número de bares no evidencia, en ningún caso, la calidad de esa cafetera, y solo nos da una referencia muy orientativa de su funcionamiento, pero no de la calidad final del café que obtendremos con ella.