Como amante del café con leche en sus variantes cappuccino, latte o flat white, puedo asegurarte que la calidad de la espuma de leche es clave en este tipo de cafés. En este artículo trataremos justamente de cómo espumar leche, atendiendo a la técnica correcta para hacerlo y qué requisitos y herramientas son las mejores para lograrlo.
En el ámbito doméstico nos encontramos con dos problemas principales a la hora de obtener espuma de leche: las herramientas disponibles y nuestra pericia a la hora de espumar leche. Lo primero podemos arreglarlo comprando una cafetera que disponga de un buen vaporizador, y lo segundo se puede arreglar también prestando atención a una serie de consejos y pautas básicas que trataré en este artículo.
La forma fácil: con un espumador automático
Evidentemente, hay una forma que es la más fácil y rápida de todas, y que además no requiere de ningún tipo de experiencia o pericia alguna, y es usar un espumador automático.
En mi guía de los mejores espumadores de leche tienes una selección con 5 de este tipo de espumadores, que son básicamente una jarra con varilla circular, y lo que hace es batir la leche al mismo tiempo que la calienta. Aunque estos espumadores son muy efectivos a la hora de crear espuma, la calidad de esta no es la mejor, pues lo que generan es una capa muy espesa de espuma que queda muy separada, no se junta con el café, que es lo que realmente hace que un latte o un flat white queden tan deliciosos.
Por otro lado, tenemos los espumadores automáticos de las cafeteras superautomáticas o algunas cafeteras express. Estos espumadores funcionan inyectando aire y vapor, sin batir la leche, con lo que la calidad es mejor que en los espumadores mencionados antes, pues no se bate la leche y la textura que se logra es más sedosa, más parecida a la de una buena leche espumada manualmente, aunque esto depende, obviamente, de la calidad del espumador.
La forma difícil: espumando manualmente en un vaporizador
Bien, digo difícil porque, sin duda, es más difícil que hacerlo en un espumador automático, pero eso no significa que sea especialmente difícil, una vez dominas la técnica.
¿Y cómo es esa técnica? Mi canal de Youtube favorito sobre el mundo del café, que es flat&white, tienen un vídeo magnífico que explica detalladamente cómo espumar leche de manera correcta.
Si estás demasiado perezoso/a para ver el vídeo, te resumo los pasos a seguir:
- Antes de nada, purgar el vaporizador (dejar salir vapor al aire libre). Esto es porque pueden quedar restos de agua de usos anteriores que pueden estropear la leche.
- Orientamos la lanza en diagonal apuntando hacia nosotros. Sumergimos la puntita de la lanza en la leche antes de accionar la salida de vapor para evitar que nos salpique.
- Es importante mantener la lanza en ángulo respecto de la jarra, y en una posición intermedia entre el centro de la jarra y uno de sus lados. Ahora, ya podemos accionar el vapor.
- Debes de poder generar un remolino de leche, que es el que va a hacer que el vapor se integre con toda la leche que hay en la jarra. Si no generas ese remolino es que no está bien posicionada la lanza, tal como dije antes. Para corregir la posición, puedes inclinar un poco la jarra.
- Una vez sentimos que la leche deja de estar fría al tacto con la jarra, y empieza a estar tibia, levantamos la jarra para sumergir completamente la punta de la lanza. Esto lo hacemos para mezclar las microburbujas que hemos creado con el resto de la leche, y elevar esta a la temperatura adecuada, que es en torno a los 65ºC.
- Cuando notes la jarra caliente al tacto es hora de detener el vapor y retirar la jarra. Peor antes de servirla en tu café da unos cuantos golpecitos en la base de la jarra y muévela en círculos. Esto lo hacemos para romper las burbujas más grandes y que la espuma tenga una textura más homogénea.
La leche debería haber quedado con una textura sedosa, y con un brillo intenso. Esto es lo que nos indica que la espuma es de calidad y que se integrará con el café, cosa que, repito, es la clave para que un cappuccino o un flat white tengan un sabor exquisito.
Consejos y tips
Además de dominar la técnica, es importante tener claros algunos conceptos, así como consejos y tips a la hora de espumar leche.
Sobre el tipo de leche y su temperatura
El primer consejo y más importante no puede ser otro que el referido a la materia con la que vamos a trabajar, es decir, la leche.
Seguramente ya habrás oído o leído algo al respecto, pero es importante incidir en ello: la mejor leche para obtener una espuma de calidad es la leche de vaca entera y fría. El hecho que sea de vaca y entera es porque tiene más grasa y proteína, elementos que ayudan a emulsionar la leche en mayor grado que la leche semi o desnatada.
¿Te preocupa engordar por tener que usar leche entera de vaca? Déjame decirte que la leche entera no tiene nada de malo, y no solo eso, sino que es infinitamente más saludable que la desnatada. Te recomiendo leer este artículo del prestigioso blog FitnessRevolucionario donde se aportan numerosos estudios que demuestran la asociación de la leche desnatada con obesidad y sobrepeso, mayor riesgo cardiovascular, peor perfil lipídico, menor saciedad e incluso mayor riesgo de cáncer de próstata en hombres y de ovarios en mujeres. Tal como indica Marcos en su blog, el miedo a la leche entera es un miedo irracional a las calorías y a la grasa, pero se trata solamente de eso, un miedo irracional sin fundamento alguno.
Si hablamos de leches vegetales, son mucho más complicadas de espumar, aunque no imposible. En este sentido, es mejor la leche de almendras que la de avena o arroz, siendo la leche de soja la peor de todas a la hora de espumarla.
Respecto a la importancia de que sea fría, esto es porque necesitamos varios segundos para poder inyectar aire a la leche sin que esta se caliente en exceso. Por ello, si usamos leche tibia o ya caliente no dará tiempo a inyectar el suficiente aire antes de que la leche alcance una alta temperatura, resultando en un desastre que se parecerá a cualquier cosa menos a la espuma de calidad que estamos buscando.
Sobre utilizar o no jarra
También recomiendo encarecidamente usar jarra de acero inoxidable. La diferencia entre usarla o no es sideral a la hora de espumar leche, y lo es por 3 grandes motivos:
- El acero inoxidable es mejor que el vidrio o la cerámica por su mayor conductividad térmica, lo que significa que tarda menos en calentarse, elemento clave a la hora de espumar leche.
- Su diseño permite generar ese remolino del que hablaba antes sin miedo a que salpique o desborde fuera de la jarra. Además, suelen tener una boquilla que facilita la introducción de la lanza y el vertido de la leche para latte art.
- También sumamente importante el hecho que nos permite añadir la leche después del café, paso importante en bebidas como el flat white o el cappuccino, donde es importante verter la leche después del café para obtener mejores resultados.
Sobre la lanza de vapor
La lanza de vapor es también un elemento importante a considerar. Y es que las cafeteras express más baratas suelen venir con vaporizadores muy pobres -con presiones inferiores a 1 bar- con los que es realmente difícil lograr buenos resultados, incluso para baristas experimentados.
Un tipo de vaporizador muy utilizado en cafeteras de gama media es el panarello, un vaporizador con forma más tubular que de lanza, y el cual dispone de un agujero extra que inyecta aire por una salida aparte del vapor para ayudar a generar espuma más rápido.
Identificaremos una buena lanza de vapor es cuando esta es más delgada, tiene forma realmente de lanza, y tiene una punta algo más gorda, con varios agujeros en ella. Este tipo de lanzas son tipo barista o profesionales, y son las que logran la mejor espuma de todas, si bien requieren algo más de pericia.
Un elemento importante en este sentido es el número de agujeros que tiene la lanza, y que es por donde se inyectará vapor a la leche. De esta manera, una lanza con menos agujeros inyecta menos vapor, y otra con más agujeros inyectará más vapor.
Generalmente, los vaporizadores para principiantes o usuarios no expertos tienen únicamente un agujero o dos como mucho, lo que permite controlar mejor el proceso, mientras que las lanzas con 3 o 4 agujeros son más adecuadas para baristas experimentados, pues al ser más potentes espuman mucho más rápido y el barista debe controlar muy bien desde el principio para no sobrecalentar la leche.
¿Dónde encontramos este tipo de vaporizadores profesionales? Generalmente en cafeteras express de gama alta, como las Sage, o algunos modelos de Breville o De’Longhi.
