En mis comienzos de aficionado barista casero me obsesioné con esa idea que muchos transmiten, acerca de la importancia de un tueste reciente. En concreto, una idea bastante extendida en el mundillo es que hay que comprar café en grano con un tueste no superior al mes, pero es que incluso hay quienes afirman que cualquier cosa que no sea consumir un café dentro de la semana posterior a su tueste es un desperdicio.
Sin embargo, mi experiencia es otra. Buscando esa «perfección» que todos los fanáticos del espresso perseguimos en algún momento de nuestra vida, trataba de comprar un café cada vez más fresco, si podía ser únicamente café tostado hace unos pocos días, mejor. Pero por paradójico que esto pueda parecer, esa búsqueda casi maníaca no me condujo a un mejor café.
En no pocas ocasiones, ese café en grano tostado hacía apenas un par de días se traducía en espressos sin intensidad, planos, sin ninguna complejidad ni matices en su sabor. Sin embargo, recuerdo bien una ocasión en la que compré un café en grano de Incapto, en cuyo paquete pude leer una fecha de tueste de hacía algo más de un mes.
Temiéndome lo peor, me puse a calibrar molinillo para ese café y -cuál fue mi sorpresa- que me salió un espresso absolutamente espectacular, y estuve unas tres semanas preparando uno de los mejores cafés que he preparado nunca en casa con ese paquete de un kilo de café en grano tostado hacía más de un mes.
¿Qué está pasando? ¿Cómo puede ser que ese café en grano recién tostado me sepa tan soso, y en cambio, este otro café tostado hace más de un mes, me sepa tan bien? ¿No va en contra de todo lo que se dice en el mundillo barista?
Bien, para todo hay una explicación, y también para esto.
El Co2, clave en los días posteriores al tueste del café
Al tostar el café en grano se producen dos reacciones clave: la de Maillard y la pirólisis, procesos químicos que involucran tanto azúcares como proteínas, y que son responsables del dorado de la carne al asarla, de la corteza crujiente del pan al hornearlo, o del tueste de nuestro querido café.
Durante este proceso se libera una gran cantidad de Co2 y otros gases, pero la estructura porosa del grano de café hace que gran parte de esos gases queden retenidos dentro del propio grano, de manera que en días, incluso semanas posteriores al tueste del café, se lleve a cabo la desgasificación del mismo, motivo por el cual el café en grano no se envasa al vacío, sino en recipientes con válvula que permiten la «evacuación» de esos gases y Co2.
Este Co2 acumulado dificulta la extracción, ya que está formando una especie de capa añadida de resistencia, impidiendo una extracción uniforme y, generalmente, desarrollando problemas de canalización (el agua encuentra una vía de escape en el filtro y se extrae más café en una parte que en otra).
Esta desgasificación tiene la culpa de que el café molido pierda frescura de forma tan rápida en comparación al café en grano. Al moler el grano, la mayor parte de este gas se libera, pero esto también acelera la oxidación de ese café, perdiendo frescura rápidamente.
El tipo de tueste también tiene una importancia capital: el tueste oscuro libera más Co2 de golpe, atrapa menos Co2 en su interior y, al molerlo, se descompone más fácilmente y desarrolla más compuestos solubles en agua, como melanoidinas y aceites. En contraposición, el tueste medio libera menos gases durante la pirólisis y la reacción de Maillard, pero el grano retiene mayor parte de este gas tiempo después del tueste.
Por tanto, se trata de encontrar el punto justo de Co2 en el grano, el suficiente como para no impedir una buena extracción pero que tampoco se haya liberado tanto como para comenzar el proceso de oxidación, y eso, generalmente, ocurre entre los 5 y los 14 días después del tueste.
Dejar reposar el café una semana después del tueste
Para espresso, no es necesario usar café en grano recién tostado, más bien lo contrario: es recomendable dejarlo reposar una semana, incluso dos. Cada vez son más los baristas y tostadores que aconsejan seguir esta recomendación, y en mi propia experiencia puedo decir que tienen toda la razón: a menudo he logrado preparar un mejor espresso cuando he usado cafés con una fecha de tueste de unas dos o tres semanas.
Otro mito que quizás haya que derribar es el de no consumir café con un tueste superior al mes. Como te decía antes, me he encontrado con cafés que fueron tostados hace más de un mes, y sin embargo he conseguido extraer espressos de fantástico sabor y aroma, si bien es cierto que esto es mucho más frecuente con granos de tueste medio.
Y es que, como te contaba antes, el tueste medio libera gases de forma más lenta y progresiva que un tueste oscuro, y esto hace que un café en grano de tueste medio se mantenga más fresco, preservando mejor todo su sabor y propiedades, durante más tiempo. Es un tema en constante debate, pero el consenso es cada vez mayor en asegurar que un grano de café de tueste medio puede mantenerse fresco durante al menos 3 meses, y probablemente más si se trata de un tueste ligero.
Dicho esto, es exigible por nuestra parte, como consumidores, que si compramos café en grano, sobre todo de especialidad, este haya sido tostado con una fecha reciente. Y es que con un café en grano fresco, tú eres la persona que determina cómo y cuándo consumir ese café, pero con el café de supermercado ya no tienes esa elección y debes conformarte con un café que ha perdido la frescura, por lo que desde el punto de vista de un consumidor siempre es mejor un café en grano de tueste reciente, y si hablamos de café de especialidad ya no es una cuestión de que sea mejor, es que es lo mínimo exigible.
