Casi con toda probabilidad te habrás topado con una de esas cafeterías muy “cuquis” que pueblan los barrios más hipsters de las grandes ciudades y que se anuncian bajo el reclamo de Specialty Coffee, café de especialidad.
¿Qué es el café de especialidad? ¿Quién lo puntúa? ¿Por qué importa? Te lo cuento en este artículo.
¿Qué es el café de especialidad?
El café de especialidad es un café en el que ha cuidado al máximo todo el proceso de producción y venta, desde la cosecha hasta el momento que acaba en tus manos, listo para ser preparado en casa.
Se diferencia pues, en ese sentido, respecto al café industrial o de supermercado, que es producido a gran escala, tostado sin tener demasiado en cuenta las particularidades de cada variedad de café, y almacenado y distribuido de manera que, cuando llega a tus manos, pueden haber pasado muchos meses desde su tostado, lo que disminuye tremendamente su calidad.
Algunas personas tendrán una definición distinta para el café de especialidad, pero yo lo resumiría en los siguientes puntos:
- Es un café con trazabilidad, de manera que puedes saber exactamente de dónde viene, quién lo ha cultivado y de qué manera.
- Es un café 100% Arábica (generalmente, el café de supermercado es robusta).
- Es un café procesado y tostado respetando y maximizando al máximo las propiedades del grano de café y la zona donde se cultiva.
- Es un café con una fecha de tueste reciente, máximo de un mes, lo que te asegura la frescura de ese café.
Sobre la puntuación del café de especialidad
Muchos de estos café son puntuados por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), en una escala de puntuación de 0 a 100. Para esta asociación, el café que recibe una puntuación de más de 80, pasa a ser nombrado café de especialidad.
Los encargados de evaluar los cafés se llaman Q-Graders, catadores expertos de café que analizan los granos de café en busca de “defectos” y que prueban el café para valorar el sabor, aroma y cuerpo, además de otros muchos parámetros como la acidez, cuerpo, balance o uniformidad.
Además, el grano de café no debe tener ningún defecto dentro de la categoría 1, y solo permite un máximo de 5 defectos de categoría 2. Entre los defectos más comunes están los granos afectados por moho, fermentación, sabores extraños o materias extrañas como piedras, palos u otras sustancias. También se considera defecto cuando hay presencia de granos rotos o incompletos.
Ahora, la pregunta del millón: ¿es obligatorio que el café reciba la evaluación del SCA para ser considerado un café de especialidad? Técnicamente si, si bien es cierto que no siempre los tostadores o distribuidores de este tipo de café reciben una evaluación del SCA, o sí la reciben pero no indican la puntuación en el paquete.
¿De verdad hay tanta diferencia entre el café de especialidad y el comercial?
Sí, si la hay. En mi caso hay tres momentos clave en mi vida como apasionado al café: el momento en el que descubrí el café, el momento en el que descubrí la diferencia entre usar una cafetera de cápsulas o una buena cafetera express, y el momento en el que descubrí el café de especialidad.
Te puedo asegurar que la diferencia es enorme. El proceso de recolección y el tipo de tueste tienen una influencia capital en el sabor del café, y eso es algo que se cuida muchísimo en un café de especialidad.
La frescura es otro elemento clave que marca la diferencia, y en ese sentido el café de especialidad asegura una frescura infinitamente superior a la del café comercial típico del supermercado, el cual puede pasarse meses (he visto casos extremos de incluso años) almacenado en un mostrador, mientras que con un café de especialidad sabes que ese café fue tostado hace pocos días o semanas.
Te puedo asegurar que la diferencia entre un café comercial de supermercado y un café de especialidad es enorme, si bien es cierto que el segundo requiere mayor preparación para obtener buenos resultados.
El resultado es un espresso muy superior, mucho más intenso, con mucho más cuerpo, en el que puedes apreciar más sabores y aromas -chocolate, frutos secos, cítricos, frutos rojos, etc- y, si realmente es muy fresco, también una capa de crema mucho más generosa.
Un divertido vídeo en YouTube trata de mostrar justamente esto. Se realiza una cata a ciegas de tres tipos de café, uno barato de supermercado, otro comercial, pero un poco más caro, y luego un café de especialidad, y ambos catadores son capaces de identificar claramente el café de especialidad como el de mejor sabor. Está en inglés, pero puedes activar los subtítulos para verlo.
Eso sí, el café de especialidad suele requerir una mayor preparación, sobre todo para espresso. Esta preparación la explico en mi artículo sobre calibración y extracción del espresso en una cafetera express, artículo que recomiendo que leas si tienes una cafetera de este tipo y quieres empezar a consumir café de especialidad.
¿Dónde comprarlo?
Puedes comprar café de especialidad en tiendas de café o cafeterías -valga la redundancia- de especialidad. Cada vez son más las tiendas y tostadores de café de especialidad, sobre todo en grandes ciudades.
Pero dada la cultura de la tercera ola del café en la que estamos inmersos, muchos de estos tostadores se han puesto las pilas y la mayoría venden sus cafés online. No solo eso, sino que algunos cuentan también con suscripciones de café, para que puedas recibir cómodamente en tu casa café cada mes o cuando tú lo prefieras.
Tienes recomendaciones concretas en mi artículo sobre los mejores cafés de especialidad de España.
