En mi reciente review del molinillo Fellow Opus mencionaba como principal defecto los problemas de retención que tiene. En realidad, la retención es uno de los grandes problemas de la inmensa mayoría de molinillos económicos, e incluso molinillos más caros también la sufren en mayor o en menor medida.
Una de las soluciones más simples y efectivas para sobrellevar este problema es la técnica RDT, siglas de “Ross Droplet Technique”, que es el nombre del usuario que propuso esta técnica por primera vez en el mítico foro home-barista.
Esta técnica consiste en rociar ligeramente con un poco de agua los granos de café justo antes de molerlos. Lo que se consigue es reducir la carga estática, de manera que durante la molienda se reduce la estática y la retención, y se minimiza también la formación de grumos, típicos cuando molemos muy fino el café y que suelen ser el principal causante de la canalización.
En el vídeo te muestro la enorme diferencia entre aplicar el RDT o no hacerlo. En la primera prueba, sin usar esta técnica, la retención en el molinillo es enorme, viéndome obligado a “soplar” con la tapa de la tolva y a dar varios golpes para forzar a que salga todo el café molido que ha quedado atrapado en las muelas.
Sin embargo, en la segunda prueba aplico la técnica RDT, rociando tres veces con agua los granos usando una botella de spray, de la que te cuento más en mi análisis de algunos accesorios de Normcore. En esta segunda prueba, la retención es mínima, y solo necesito dar un par de golpecitos para que salga todo el café que previamente he pesado en la báscula.
Además de reducir la estática y la retención… ¿También mejora la extracción?
Una de las cuestiones que ha estado en debate acerca de esta técnica es si, además de reducir la estática, la retención y la formación de grumos, también mejora la extracción.
El mejor estudio que se ha hecho al respecto es este de la publicación científica Journal Matter. En él se explica que rociar con un poco de agua los granos de café antes de molerlos no solo es beneficioso de cara a mitigar los efectos de la estática y la retención de los molinillos, sino que también aumenta un 10% la extracción.
Eso se traduce en un espresso un 10% más concentrado. Básicamente, lo que estamos logrando con la técnica RDT es aumentar la solubilidad de las partículas de café molido, lo que es especialmente interesante en granos de tueste medio o ligero, menos solubles que los de tueste oscuro.
Siendo totalmente sincero, yo no he apreciado un cambio sustancial en la duración de la extracción, pero una mejor limpieza y mantenimiento del molinillo siempre es algo bueno: al haber menos retención te aseguras que el café que estás usando es el que acabas de moler, y no parte del que quedó atrapado en anteriores moliendas.
A tener en cuenta
Algo muy importante a tener en cuenta: los molinillos no se llevan bien con el agua, así que existe el riesgo de corroer y oxidar las muelas en molinillos de baja calidad. Lo cierto es que cualquier molinillo medianamente decente, con muelas de acero inoxidable, no va a sufrir ningún daño por entrar en contacto con solo un par de gotas rociadas en los granos de café.
Esto me lleva a otro punto que también hay que valorar, y es que la cantidad de agua que hay que rociar depende mucho del molinillo en cuestión. En el caso de mis pruebas con el Fellow Opus, ya tengo perfectamente validado que los mejores resultados los obtengo al rociar tres veces con el spray, pero en tu caso puede ser suficiente con uno, con dos o con más de tres.
Otra cosa a tener en cuenta es que esta técnica es útil, principalmente, para espresso, y en menor medida para café de filtro. En preparaciones de prensa francesa o cold brew es una técnica inútil, pues con moliendas gruesas la estática y la retención es mucho menor.
También hay que mencionar que el beneficio es mucho mayor con tuestes ligeros o medios, que poseen una carga estática mayor que los tuestes oscuros, algo que pude comprobar también con el Fellow Opus: moliendo un café de tueste medio sufrí de muchísima retención mientras que con un café en grano descafeinado de tueste oscuro apenas la había.
En definitiva, creo que vale la pena explorar la técnica RDT si tu molinillo te está dando quebraderos de cabeza con la estática y la retención. Los beneficios son varios y las contrapartidas son pocas, teniendo en cuenta que los efectos en la calidad de tus espresso van a venir más como consecuencia de mantener limpias las muelas del molinillo, más que de posibles efectos en la mejora de la extracción.
