Uno de los errores más habituales que me encuentro entre quienes quieren preparar espresso en casa es comprar café molido de supermercado. Este café molido no sirve para preparar un espresso decente, por mucho que digan lo contrario en el paquete, y en este artículo te cuento por qué.
La molienda fina: clave para un buen espresso
La molienda fina para espresso es fundamental debido a la física de la extracción del café y las características específicas de este método de preparación.
Cuando preparas espresso, el agua caliente (alrededor de 90-96°C) pasa a través del café molido bajo alta presión (aproximadamente 9 bares) idealmente un tiempo muy corto de entre 25-30 segundos. Esta combinación de alta presión y poco tiempo de contacto requiere que el café esté molido muy fino para lograr una extracción adecuada.
Con una molienda fina, aumentas significativamente la superficie de contacto entre el agua y el café. Esto permite que el agua extraiga los aceites, ácidos, azúcares y otros compuestos solubles del café de manera eficiente en ese breve período. Si la molienda fuera más gruesa, el agua simplemente pasaría demasiado rápido sin extraer suficientes sabores, resultando en un espresso débil y aguado.
La molienda fina también crea la resistencia necesaria para que la máquina de espresso genere la presión adecuada. El café molido fino actúa como una barrera que obliga al agua a trabajar para atravesarlo, lo que permite la formación de la crema característica del espresso – esa capa dorada de espuma que se forma por la emulsificación de los aceites del café bajo presión.
Además, la textura fina permite un prensado más uniforme en el portafiltro, lo que ayuda a que el agua fluya de manera pareja a través de toda la superficie del café, evitando canalizaciones que podrían causar una extracción desigual, siendo esto especialmente importante en los filtros no presurizados.
El equilibrio es crucial: si la molienda es demasiado fina, el agua no podrá pasar y tendrás una sobre-extracción amarga, mientras que si es demasiado gruesa, tendrás una sub-extracción ácida y débil.
Los problemas del café molido de supermercado a la hora de preparar espresso
El café molido de supermercado presenta varios problemas fundamentales que lo hacen inadecuado para un buen espresso:
Pérdida de frescura y aromas volátiles: Una vez molido, el café comienza a perder inmediatamente sus compuestos aromáticos y aceites esenciales por oxidación. El café de supermercado puede llevar semanas o incluso meses desde su molienda hasta llegar a tu casa, tiempo durante el cual ha perdido gran parte de sus cualidades organolépticas. Los aromas y sabores complejos que caracterizan un buen espresso simplemente ya no están presentes.
Molienda inadecuada y desigual: Los fabricantes usan una molienda «universal» que intenta servir para múltiples métodos de preparación, desde café de filtro a espresso. Esta molienda raramente es la ideal para espresso. Además, los molinos industriales suelen producir partículas de tamaño muy desigual, lo que resulta en una extracción irregular donde algunas partículas se sobre-extraen y otras se sub-extraen.
Degasificación del CO2: Los granos de café recién tostados contienen CO2 que se libera gradualmente. Este gas es crucial para la formación de la crema del espresso. Si bien es cierto que tampoco es lo ideal consumir el café los días inmediatamente posteriores a su tueste, el hecho es que el café molido de supermercado ha perdido ya todo su CO2, resultando en espressos sin crema o con muy poca.
Calidad del grano base: Para mantener costos bajos y conseguir consistencia en grandes volúmenes, muchas marcas comerciales usan mezclas de granos de menor calidad, a menudo con un tueste excesivo para enmascarar defectos. Esto resulta en sabores planos, amargos o quemados.
Imposibilidad de ajuste: Cada máquina de espresso, cada día, incluso cada shot, puede requerir pequeños ajustes en la finura de la molienda. Con café pre-molido no puedes hacer estos ajustes, lo que hace casi imposible conseguir la extracción perfecta que caracteriza a un buen espresso.
Para un espresso de calidad necesitas café recién molido, idealmente en el momento de la preparación, con una molienda específicamente calibrada para tu máquina y ajustada según las condiciones del momento.
Cómo conseguir un café molido adecuado para espresso
Para conseguir un café correctamente molido para espresso tienes varias opciones, aunque la mejor, obviamente es la primera que te propongo.
Comprar un molinillo de café: Esta es la mejor inversión a largo plazo. Necesitas específicamente un molinillo de muelas, no uno de cuchillas. Los molinillos de cuchillas cortan de forma irregular y generan calor que daña los aceites del café. Los de muelas trituran uniformemente y permiten ajustar la finura con precisión.
Para uso doméstico, hay opciones desde molinillos manuales económicos (como el Hario Mini Mill o el Comandante) hasta eléctricos de gama media (Baratza Encore, Sage Smart Grinder) y profesionales (Eureka Mignon, Baratza Sette). La clave está en buscar uno que permita ajustes finos y graduales específicamente para espresso.
Comprar en tiendas especializadas de café: Muchas cafeterías y tiendas de café especializadas muelen el grano al momento de la compra. Puedes pedirles que lo muelan específicamente para espresso. Aunque no es tan ideal como moler en casa, al menos el café estará recién molido. Úsalo dentro de las primeras 24-48 horas para mejores resultados.
Servicios de suscripción de café: Algunas empresas ofrecen café recién tostado y pueden molerlo justo antes del envío. Aunque sigue sin ser óptimo, es mejor que el café de supermercado.
Consejos importantes:
- Compra granos enteros de tueste reciente (idealmente entre 7-30 días desde el tueste).
- Si compras molido, úsalo rápidamente y guárdalo en un recipiente hermético.
- La molienda para espresso debe tener la textura de sal fina o azúcar glas.
- Empieza con ajustes más finos y ve abriendo gradualmente hasta encontrar el punto donde tu espresso tarda 25-30 segundos en extraerse.
¿Pueden las superautomáticas moler lo suficientemente fino para espresso?
Si me has leído antes en este blog sabrás que siempre hablo que uno de los inconvenientes de las superautomáticas son sus limitaciones en cuanto a la finura de molienda que pueden conseguir. ¿Por qué ocurre esto?
Las superautomáticas están diseñadas para ser versátiles y preparar diferentes tipos de café (espresso, café largo, americano) con un solo ajuste de molienda. Esto las lleva a usar un punto medio que, aunque funcional, no siempre es el óptimo para espresso.
Además, incorporan molinillos más compactos que los molinillos independientes dedicados, lo que puede limitar su capacidad para conseguir moliendas extremadamente finas y uniformes. Los sistemas de dosificación automática también requieren que el café fluya bien a través de los mecanismos internos, lo que puede ser problemático con moliendas muy finas.
Ojo, las máquinas de gama baja y media suelen tener esta limitación más marcada. Sus molinillos básicos pueden no llegar a la finura ideal para un espresso perfecto, mientras que las superautomáticas de gama alta han mejorado mucho sus sistemas de molienda y muchas ya consiguen moliendas suficientemente finas para espressos de calidad.
Las superautomáticas priorizan la conveniencia sobre la perfección. Para muchos usuarios, la comodidad de tener todo automatizado compensa esta pequeña pérdida en la calidad del espresso. En otro artículo te comento una manera bastante fácil de optimizar y mejorar en la medida de lo posible el espresso de tu superautomática, jugando con la molienda, ratio y los tiempos de extracción.
Estos son los únicos casos en lo que una molienda gruesa es la adecuada
La molienda gruesa es la elección correcta cuando el tiempo de contacto entre el agua y el café es prolongado, ya que evita la sobre-extracción que resultaría en sabores amargos y astringentes.
Café de prensa francesa (French press): Es el método que más requiere molienda gruesa. El café permanece en contacto con el agua durante 4-5 minutos, por lo que necesitas partículas grandes que extraigan lentamente. Una molienda fina aquí resultaría en un café extremadamente amargo y con sedimentos que atravesarían el filtro de malla.
Cold brew o café frío: Este método implica tiempos de extracción muy largos (12-24 horas) con agua fría. La molienda gruesa permite una extracción suave y gradual que resalta las notas dulces y reduce la acidez, características deseables en el café frío.
Métodos de percolación lenta: Como algunas cafeteras de goteo automáticas lentas o sistemas de goteo frío (cold drip), donde el agua pasa muy lentamente a través del café durante períodos extendidos.
Café turco tradicional en ibrik grande: Aunque tradicionalmente se usa molienda muy fina, algunas preparaciones turcas con tiempos de cocción más largos pueden beneficiarse de una molienda algo más gruesa.
Café de camping o cowboy coffee: Cuando hierves café directamente en agua durante varios minutos, la molienda gruesa evita que se vuelva excesivamente amargo y facilita que los posos se asienten.
José Noguera
