Los prensadores de café (o tampers) son los grandes menospreciados del mundo del café, pero tampoco es de extrañar, cuando son los propios fabricantes quienes acompañan sus cafeteras espresso con la típica cuchara dosificadora de plástico en cuyo extremo hay un tamper de muy baja calidad.
El hecho que las marcas vendan sus cafeteras con este tipo de prensadores low cost transmite la idea al usuario de que el prensado es algo baladí, cuando lo es. De hecho, es uno de los pasos más importantes a la hora de obtener un buen espresso. Lo bueno es que tampoco hace falta un master barista para prensar correctamente, así que ser primerizo en el mundo del café no es excusa para llevar a cabo este proceso.
También es cierto que los fabricantes solventan muchos de los problemas derivados de un mal prensado, usando filtros presurizados, pero aún en este caso, un buen prensado facilita la extracción de un buen café. Por tanto, en este artículo voy a explicarte todo lo que debes saber sobre los prensadores de café y lo que debes tener en cuenta al comprar uno.
¿Qué son los prensadores de café?
Por si hay por ahí algún despistado, un prensador de café es un accesorio que se usa (valga la redundancia) para prensar el café molido dentro del filtro. Se trata de una pieza con un mango para agarrarlo, y que acaba en una forma redonda para introducirlo en el filtro y poder hacer fuerza sobre él.
¿Tan importante es prensar bien el café dentro del filtro? Sí, sí lo es. Hay dos elementos que entran en juego en el momento de la extracción: la finura de la molienda y el prensado. Jugando con estos factores se puede obtener una extracción adecuada, pero si no se ajustan bien podemos sufrir dos situaciones:
- Una sobre extracción: El café molido del filtro ofrece mucha resistencia al agua a presión, pasando esta muy lenta y extrayendo más aromas y sabores de los que toca, obteniendo a cambio un espresso demasiado fuerte y amargo.
- Una sub extracción: Este caso es todo lo contrario, pues el café no ofrece apenas resistencia y deja pasar el agua a gran velocidad, no dándole tiempo a extraer los aromas básicos del café, obteniendo un espresso aguado, poco concentrado.
¿Cómo podemos saber que tenemos los valores correctos de molienda y prensado? Midiendo el tiempo que tarda en extraerse el café. Según las especificaciones del instituto italiano del espresso, la extracción debe durar unos 25 segundos. No hay que tampoco tomarse esto al pie de la letra ni ser unos fundamentalistas como algunos baristas puntillosos que hay por ahí, pero resulta evidente que una duración muy inferior (menor de 15 segundos) no es nada deseable, y además es esta casuística, la de una sub extracción, la que suele darse más a menudo en el ámbito de las cafeteras espresso de uso doméstico, y se da principalmente por dos motivos: moliendas demasiado gruesas y prensado insuficiente.
Tipos de tampers
Los prensadores de café vienen con dos tipos de base: plana o convexa. Algunos baristas (lo más puntillosos) dicen preferir la base convexa al compactar mejor los bordes del filtro, facilitando además la extracción al crear una pequeña canalización en el centro de la pastilla compactada del café.
Por otro lado, la base plana proporciona una compactación uniforme, asegurándonos que todo el café es extraído por igual. Este tipo de tamper es suficiente y, por otra parte, es el más habitual.
Por otro lado, también hay distintos tipos de prensadores de café en función de su diseño:
- Tamper con mango: es el más habitual. El mango tiene una forma ergonómica para facilitar su uso, y este puede ser de plástico, silicona o madera.
- Tamper calibrado: es un tamper como el anterior, pero con un mecanismo de compresión de resorte calibrado de fábrica para asegurar una presión uniforme en cada uso.
- Tamper de doble base: un tamper que tiene dos bases de distinto diámetro, idóneo para usar con filtros de distinto diámetro, pero inútil para el resto de casos.
- Tamper de disco: también conocido como puck, es un tamper sin mango y con forma de disco. Según algunos baristas, esta herramienta es mucho más eficaz a la hora de nivelar el café, parte importante del prensado, como veremos más adelante.
Al mismo tiempo, debes tener en cuenta el diámetro del tamper, ya que este debe ajustarse al diámetro del filtro de tu cafetera para entrar de forma justa en él. Un tamper de inferior diámetro al del filtro dejará sin prensar los bordes, de manera que se crearán diminutos canales a través de los bordes y por los que se colará el agua. Por contra, un tamper de mayor diámetro no prensará nada, como por otra parte es obvio.
El diámetro más frecuente en las cafeteras de bomba manuales es el de 58 mm, pero también es habitual el de 51 mm, 53 mm y en algunos casos un diámetro distinto. Comprueba en la hoja de especificaciones de tu cafetera cuál es el diámetro de tus filtros, y en caso de no encontrarlo basta con que lo midas tú personalmente.
Cómo prensar el café correctamente
Hay mucho mito en torno al prensado. Lo cierto es que el proceso de prensado es mucho más simple y sencillo de lo que algunos quieren hacernos ver, y consiste, básicamente, en tres pasos:
- Distribuir el café molido uniformemente en el filtro.
- Nivelar el café dentro del filtro, haciendo que este quede lo más horizontal posible.
- Prensarlo ni muy suave ni demasiado fuerte, aplicando presión verticalmente con el tamper.
Hay buenos vídeos en YouTube que te pueden ayudar a perfeccionar tu técnica: los dos primeros están en inglés, pero si no entiendes el idioma de Shakespeare puedes traducirlos en las opciones de YouTube. El tercero está en español, y es un vídeo del reputado barista Kim Ossenblok, ofreciendo consejo y pautas básicas sobre cómo hacer el prensado:
Qué tampers y otros accesorios comprar
Como siempre, Amazon es un sitio donde podemos encontrar prácticamente cualquier tipo de prensador de café, aunque obviamente también podemos comprar estos accesorios en cualquier tienda especializada.
Probablemente, la marca más reconocida de prensadores de café sea Motta. En Amazon podemos encontrar varios de sus tampers, los más clásicos de tipo mango de madera y con base plana y de acero inoxidable, pero también tampers totalmente de acero y alguno tipo disco. Tenemos estos tampers en varios diámetros, desde 53 mm a 58 mm:
De’Longhi, la archiconocida marca de cafeteras express, tiene también un tamper, que puedes comprar si quieres acompañar a tu De’Longhi Dedica o cualquiera de las otras cafeteras express de la marca.
Si te interesa un tamper calibrado, estos tres son los más vendidos y con mejores valoraciones en Amazon:
Por otro lado, en cuanto a prensadores tipo puck, échale un vistazo a estos tres:
Puede que también te interese acompañar tu tamper de una alfombrilla antideslizante donde prensar el filtro. Algunas de estas alfombrillas viene incluso con soporte para guardar el tamper:
