El espresso es, posiblemente, la variedad de café más popular en el mundo entero. Y en este artículo te cuento todo lo que has de saber sobre él.
Empezaremos por una obviedad, y es por el origen de su nombre. Espresso es un término italiano que significa express, o lo que es lo mismo: es un café que se elabora muy rápido. Por tanto, no sorprende que sean las las cafeteras express las máquinas que preparan este tipo de café.
Aunque es la variedad de café más famosa del mundo, existe cierto desconocimiento sobre cómo se elabora. Además de contarte “cositas” sobre su composición idónea y la mejor forma de elaborarlo, te contaré alguna que otra curiosidad acerca de sus orígenes.
Los orígenes del espresso
El espresso nace de manera oficial en el 1906, que es la fecha en la que fue presentada la primera cafetera express manual. Ocurrió en la Feria Internacional de Milán, y la máquina llevaba el sello de sus creadores: Luigi Bezzera y Desiderio Pavoni.
Sin embargo, la cafetera express tiene un origen aún anterior. Y es que la primera cafetera express fue fabricada y patentada en 1884 por Angelo Moriondo, un inventor italiano fincado en Turín.
Así pues, lo que hicieron Bezzera y Pavoni fue patentar mejoras del primer concepto original de Moriondo. Cabe mencionar que tanto Bezzera como Pavoni fundaron más tarde sus propias compañías fabricantes de cafeteras, con los respectivos nombre homónimos (en el caso de este último con el nombre de La Pavoni).
¿Cómo se elabora un espresso?
El espresso se hace a través de un proceso llamado lixivación. En las cafeteras express, este proceso consiste en hacer pasar agua caliente a muy alta presión a través de un filtro donde está el café molido.
El agua, al estar tan caliente y al atravesar el café a una presión tan elevada, extrae todo el sabor y los aromas del café en muy poco tiempo. Esta rapidez es justamente la responsable de la calidad del espresso, ya que gracias a este proceso de percolación tan rápido es como se consigue la característica crema del espresso, compuesta por los aceites y lípidos del café, así como otros compuestos, como los famosos antioxidantes, que son los que proporcionan la mayoría de beneficios saludables del café.
Además, este método de extracción rápido evita una mayor concentración de cafeína, pues este compuesto se libera más cuanto más tiempo pase el agua en contacto con el café, con lo que el café espresso es un café con menos cafeína que, por ejemplo, el café de filtro.
¿Cómo es el espresso perfecto?
Esto nos lleva precisamente al punto más controvertido: cómo ha de ser el espresso para llamarlo como tal.
Quizás aún no sepas que existe un instituto en Italia que se encarga, precisamente, del estudio del espresso y de la certificación de bares y restaurantes que cumplen con los requisitos de este instituto. En su hoja de recomendaciones sobre su elaboración, se indican claramente estos puntos en cuanto a su composición:
- Se deben usar 7 gramos de café molido, con una desviación máxima de 0,5 gramos arriba o abajo
- La temperatura del agua al momento de la extracción ha de ser de entre 86 y 90 grados
- La temperatura del espresso una vez recién vertido en la taza ha de ser en torno a los 67º C
- La presión del agua ha de ser de 9 bares, con una desviación de un bar más o menos
- La duración de la percolación ha de ser entre 25 y 30 segundos
- La dosis de café en la taza ha de ser de unos 25 ml, incluyendo la capa de crema
- Se especifican otros valores, como el de viscosidad a 45°C (> 1,5 mPa s), total de grasa (> 2 mg/ml) y cantidad de cafeína en una taza (< 100 mg).
Un apunte sobre los bares de presión. Verás que muchas cafeteras express, incluyendo las superautomáticas y las de cápsulas, indican en sus especificaciones una presión de bares muy superior a esos 9 bares que son requisito indispensable para elaborar el espresso. Lo que ocurre es que las bombas que emplean las cafeteras domésticas son vibratorias, y este tipo de bombas tienen picos de presión, de manera que se las “fuerza” a subir por encima de los 9 bares para que los picos máximos y mínimos se alcance una media de 9 bares en el proceso de extracción. Esto lo explico con más detalle en el artículo sobre la importancia de los bares de presión. Las mejores cafeteras express y las mejores cafeteras superautomáticas del mercado suelen emplear bombas de un máximo de 15 bares.
Las recomendaciones van aún más allá, y se habla incluso de la mejor forma de servirlo. Ha de ser en una taza de porcelana de entre 50 y 100 ml, con forma elíptica y sin ningún tipo de decoración interna. Coincidirás conmigo en que este último punto es rizar el rizo y tiene incluso un puntito snob, pero lo cierto es que los italianos con su espresso son muy suyos, pues consideran la elaboración del café como un verdadero arte.
Otras variaciones del espresso
- El espresso doble o doppio: Es simplemente un espresso doble, con unos 50 o 60 ml de bebida y con 14 gramos de café molido.
- Ristretto: Es un espresso muy corto, obtenido con unos 7 gramos de café molido y una dosis de agua de 15 mililitros. Puesto que se usa la misma cantidad de café molido pero con menos agua, el sabor es mucho más fuerte y el aroma más intenso.
- Lungo: Es justamente lo contrario al ristretto, un espresso más largo. Se usan 7 gramos de café molido pero con una dosis de agua de 40 ml. Al ser menos concentrado tiene un sabor y aroma más ligeros.
- Machiatto: El típico cortado, un espresso al que se le añaden unos 15 ml de leche.
- Cappuccino: Seguramente el café con leche más popular del mundo. Al espresso normal se le añaden 125 ml de leche espumada para obtener esa textura cremosa y dulce característica de esta bebida.
- Latte machiatto: Similar al cappuccino, pero con mayor proporción de leche. En concreto, son los 25-30 ml del espresso más otros 300 ml de espuma de leche.
Otras curiosidades
- Se dice que en sus inicios la crema que tanto nos gusta hoy, antes era denostada. Los consumidores de hecho retiraban la crema de sus espressos porque no les gustaba.
- Tal y como explicaba anteriormente, y por raro que le parezca a mucha gente, el espresso es una de las formas de café con menos cafeína. Por ejemplo, el café de filtro (el que se hace con una cafetera de goteo) tiene prácticamente el doble de cafeína.
- El tipo de molienda es fundamental en una cafetera express. Una molienda muy gruesa dejará pasar el agua a presión demasiado rápido, sin llegar a extraer todos los aromas del grano. La molienda ha de ser fina para que el agua pase por el café el tiempo suficiente para extraer todas sus propiedades.
El espresso es más aromático e intenso de sabor si ha sido recientemente molido, de ahí la importancia de un buen molinillo para conseguir un espresso lo mejor posible. Para casa tienes varias opciones: comprar una cafetera express con molinillo integrado, una cafetera de tipo barista, superautomática o directamente un molinillo aparte (en este otro artículo tienes los 5 mejores molinillos).