Café de la tercera ola

¿Qué es el café de la tercera ola?

¿Has oído hablar del café de la tercera ola? Se oye hablar mucho de este concepto en el mundo barista especializado, y marcas como Sage le han sacado partido, haciendo publicidad de sus cafeteras con él.

Hoy voy a explicarte de qué va esto del café de la tercera ola y lo que hay detrás de este movimiento.

Las 3 olas del café

En el mundo barista se habla de tres olas del café:

  1. La primera ola del café nace a principios del siglo XX con el auge del consumo de café en todo el mundo. Los procesos de producción mejoraron y se pudo distribuir fácilmente por todo el mundo, y a todo ello le acompañó la invención de cafeteras mucho más rápidas y capaces de elaborar el famoso espresso. Sí, hablamos de las cafeteras express.
  2. Se cree que la segunda ola acaba de popularizar el café, convirtiéndolo en la segunda bebida más consumida del mundo, solo detrás del agua. A ello contribuyó el abaratamiento del café por una producción mundial que siguió aumentando para dar salida a la alta demanda. Aunque ahora tengan mala fama entre los baristas, cadenas como Starbucks ayudaron también en esto, haciendo que mucha gente empezara a preocuparse por los distintos métodos de preparación y otras variedades más allá del espresso o el cappuccino.
  3. Y así es como llegamos a la tercera ola, que podríamos definir como la que pasa de considerar el café como producto básico a considerarlo una experiencia. El café ya no es solo una bebida de moda que se puede preparar en cualquier sitio y de cualquier manera, sino que un público cada vez más exigente lo considera como el mejor momento del día, por lo que todo lo que acompaña al café debe estar cuidado con mimo y ofrecido con un gusto máximo.

Los grandes rasgos del café de la tercera ola

Aunque leerás en otros blogs cosas muy distintas al respecto, creo que el café de la tercera ola se fundamenta en estas características que te detallo a continuación.

Las múltiples variedades y tipos de preparación es lo que caracteriza al café de la tercera ola

La experiencia de tomar el café

Ahora el café ya no es una bebida, sino una experiencia. Cuando uno toma un café quiere hacerlo degustándolo, poco a poco, en un sitio relajado, escuchando buena música, en una cafetería decorada con gusto, donde te atiendan de manera exquisita y donde sepan explicarte el origen y las propiedades aromáticas del café en grano que van a usar. De esta necesidad del café como experiencia es de donde surgen, ni más ni menos, las cafeterías de especialidad.

Aunque algunos juzguen a este tipo de cafeterías como cafeterías para “pijos”, lo cierto es que la diferencia entre estas cafeterías y los cafés y bares “de toda la vida” en cuanto a la experiencia de tomar un café dista a millones de kilómetros de distancia. Por eso, todo aquel restaurador que quiera subirse a esta tercera ola va a tener que actualizarse.

Cuidado con lo que me vendes

Otro rasgo del café de tercera ola es la exigencia en cuanto a la calidad del café que nos venden en tiendas y supermercados. Lo habitual hace años era comprar cualquier café que se vendiera en el supermercado, pero la exigencia del público ha aumentado y ahora se pide calidad (saber si el café es Arábica o Robusta y el tipo de tueste usado) y trazabilidad (saber de dónde proviene y cuándo fue tostado y envasado).

Una de las mejores cosas que ha traído la tercera ola del café es un mayor conocimiento de los procesos de recolección, tueste y preparación. Así, el pésimo torrefacto tiene cada vez peor fama, y afortunadamente para nuestros paladares, cada vez se usa menos.

De aquí nace el llamado café de especialidad, con el que la SCA puntúa la calidad de un café con tal de ofrecer al consumidor una distinción clara de los mejores cafés del mundo.

Destapando el barista que hay en mí

La tercera ola del café también ha traído un mayor conocimiento del café: las diferencias entre los distintos tipos de cafeteras, las propiedades del grano de café, cómo se prepara un espresso, o lo importante que es espumar la leche para elaborar buenos cappuccinos y lattes. En definitiva, el público sabe más sobre el café, y sabe diferenciar entre un buen café y uno que es una mierda.

También ha abierto el abanico de variedades de café que se consumen. Hace años, en una cafetería te miraban raro si pedías algo que no fuera un café, un café con leche, un café cortado o, como máximo, un cappuccino, mientras que ahora ya es más habitual ver a gente pedir macchiattos, americanos, flat white o mochas.

Así mismo, esto ha hecho que mucha gente se adentre en el mundo barista, apuntándose a los muchos cursos que se ofrecen en las grandes ciudades de todo el mundo y atreviéndose a comprar cafeteras baristas con las que poder preparar un café espectacular sin salir de casa.

¿Habrá cuarta ola?

Cuando no hemos salido de la tercera ola ya hay gente hablando de una cuarta ola. En esta cuarta ola el café iría de la mano de la ciencia, y hablaríamos de la ciencia que hay detrás de cada método de preparación, del agua, de las propiedades organolépticas de los granos… Harina de otro costal.

Pero quizás nos estamos anticipando demasiado. Lo cierto es que la tercera ola del café aún tiene mucho recorrido y son muchas las personas, profesionales y cafeterías que aún tienen que descubrir las bondades del café de la tercera ola y el café de especialidad.

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